脫水番茄加工工藝的研究.pdf

1、番茄是含有豐富營養(yǎng)成分的健康食品.把番茄加工成脫水番茄是一種有前途的新型番茄制品.該課題主要對(duì)影響脫水番茄品質(zhì)的幾個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)一預(yù)處理、護(hù)色、干燥、復(fù)水等進(jìn)行初步的研究.此外,還對(duì)干燥過程中顏色及水分變化情況進(jìn)行了探討,并建立了相應(yīng)的模型.主要成果如下:1.通過預(yù)處理和護(hù)色試驗(yàn)發(fā)現(xiàn):由食鹽5.0﹪、磷酸0.5‰及Vc0.5‰組成的溶液的護(hù)色效果達(dá)到了硫化處理的護(hù)色效果.2.采用風(fēng)溫、風(fēng)速、裝載量三因素混合水平均勻設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),得到綜合考慮脫水

2、番茄Vc含量、色澤、干燥速率、復(fù)水比的較佳干燥工藝.3.以麥芽糊精處理番茄能顯著提高干制品的復(fù)原率,糊精濃度比為麥芽糊精:蔗糖:食鹽=3:3:2的預(yù)處理方案能得到較佳復(fù)原率;隨著浸溫升高,脫水番茄達(dá)飽和復(fù)水比所需時(shí)間縮短.4.采用Hunter a、彩度C和La/b對(duì)番茄脫水過程中顏色進(jìn)行研究,可知其變化可用多項(xiàng)式方程表示;通過對(duì)顏色模型的分析比較認(rèn)為:Hunter a是番茄脫水過程中最佳的顏色參數(shù),能較準(zhǔn)確地描述番茄在干燥期間的顏色變化