顆粒狀冷水可溶馬鈴薯和木薯淀粉制備及其結(jié)構(gòu)性質(zhì).pdf

1、淀粉是一種天然的多糖聚合物，能廣泛地應(yīng)用于食品及其它工業(yè)加工。但是，淀粉的冷水溶解度差、粘度高和凝沉性大等缺陷，嚴(yán)重阻礙了淀粉的加工和應(yīng)用。本文以馬鈴薯和木薯淀粉為原料，采用球磨法制備冷水可溶性淀粉，并對得到的兩種可溶性淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)進行了研究。
　　采用球磨研磨法能顯著提高馬鈴薯淀粉和木薯淀粉的冷水溶解度，隨著球磨機轉(zhuǎn)速、研磨時間、填料率、球料比和淀粉乳濃度等的增大，淀粉的冷水溶解度呈現(xiàn)不同的上升趨勢。比較制備得到的不同冷水溶解

2、度的馬鈴薯和木薯淀粉發(fā)現(xiàn)，隨著冷水溶解度的提高，馬鈴薯和木薯淀粉的持水能力都隨之升高，而兩種淀粉的濁度和凍融穩(wěn)定性則都隨之下降。兩種淀粉顆粒的雙折射現(xiàn)象都完全消失。
　　采用Box-Behnken設(shè)計模型，通過響應(yīng)面法優(yōu)化，得到顆粒狀冷水可溶馬鈴薯淀粉最佳的制備工藝條件是：球磨時間（X1）為3.7 h、填料率（X2）為27％、球料比（X3）為6.2:1，通過此優(yōu)化條件，可制備得到冷水溶解度為80.2%的顆粒狀冷水可溶馬鈴薯淀粉。此

3、淀粉的雙折射現(xiàn)象完全消失，X射線衍射呈現(xiàn)完全彌散特征峰，淀粉顆粒尺寸變大，顆粒表面粗糙有裂痕，成扁平不規(guī)則形狀，有完整的顆粒外型，中位徑增大到68.24μm，此種淀粉無新的基團生成；此種淀粉沒有糊化吸收峰，特征黏度全部都降低，淀粉的溶解度、膨脹度和持水能力分別提高到原淀粉的29.6倍、9.5倍和4.4倍。此淀粉的凍融穩(wěn)定性和濁度要低于原馬鈴薯淀粉。
　　采用Box-Behnken設(shè)計模型，通過響應(yīng)面法優(yōu)化，得到顆粒狀冷水可溶木薯淀

4、粉最佳的制備工藝條件是：球磨時間（X1）為4 h、填料率（X2）為14%、球料比（X3）為6.5:1，通過此優(yōu)化條件，可制備得到冷水溶解度為72.6%的顆粒狀冷水可溶木薯淀粉。此淀粉的雙折射現(xiàn)象完全消失，X射線衍射呈現(xiàn)完全彌散特征峰，淀粉顆粒尺寸變大，顆粒表面粗糙有裂痕，成扁平不規(guī)則形狀，有完整的顆粒外型，中位徑增大到48.21μm，此種淀粉無新的基團生成；此種淀粉沒有糊化吸收峰，特征黏度全部都降低，淀粉的溶解度、膨脹度和持水能力分別提