凈菜商品化處理技術(shù)的研究.pdf

1、凈菜又稱輕度加工蔬菜,是指蔬菜經(jīng)過挑選、修整、清洗、控水、包裝及冷藏等一系列的加工處理后在一定時(shí)期內(nèi)仍然保持新鮮狀態(tài)的產(chǎn)品.消費(fèi)者購(gòu)買以后,可直接用于烹飪或食用,具有方便、營(yíng)養(yǎng)、新鮮的特點(diǎn).在生活節(jié)奏不斷加快的今天,凈菜的消費(fèi)市場(chǎng)必將隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展而迅速發(fā)展壯大.凈菜與具有特殊的加工特點(diǎn),其品質(zhì)維護(hù)的難度很大,在加工、貯藏和銷售各個(gè)環(huán)節(jié)中都非常容易引起品質(zhì)下降.該論文著重研究了幾大類蔬菜的生理特點(diǎn)及它們?cè)诟鞣N加工措施和貯藏環(huán)境下的生

2、理效應(yīng),以開發(fā)出適合不同蔬菜加工的優(yōu)化工藝路線和參數(shù).主要結(jié)果如下:1.竹筍(多年生蔬菜類代表品種):其最佳的包裝方式為保鮮膜單果包裝,在65℃熱水中處理2分鐘可有效抑制貯藏期間微生物的生長(zhǎng)繁殖以及腐敗褐變,在4℃下貯藏比常溫貯藏保質(zhì)期可延長(zhǎng)5天.2.黃瓜(瓜果類蔬菜代表品種):在10℃下貯藏,能達(dá)到8天以上的貨架壽命,40℃下熱處理1小時(shí)能提高黃瓜貯藏后期的硬度和降低總糖下降,涂膜處理對(duì)黃瓜保鮮效果不明顯.3.菠菜(葉菜類代表品種):

3、用微孔膜包裝時(shí)防霧效果較好,并能有效降低黃化率和萎蔫率,1％NaCl溶液處理能緩解葉片中葉綠素含量的下降,經(jīng)過以上處理的菠菜在4℃下貯藏5天,仍能保持較好品質(zhì).4.馬鈴薯(薯芋類代表品種):5℃的低溫貯藏能有效抑制去皮馬鈴薯PPO活性、減輕酶促褐變,以蔗糖酯作涂膜劑,添加抗壞血酸和檸檬酸對(duì)抑制去皮馬鈴薯表面褐變具有明顯的效果.5.金針菇(食用菌類代表品種):很容易長(zhǎng)霉和褐變,加工中需配合使用殺菌劑和褐變抑制劑,焦磷酸鈉對(duì)防止金針菇表面長(zhǎng)