鰹魚原料貯藏和加工過程中質(zhì)量控制的研究.pdf

1、金槍魚類，英文為（Tuna），是硬骨魚綱（Osteichthyes）鱸形目（Pereiformes）鯖科（Scombridae）魚類中具有胸甲（指胸區(qū)和側(cè)線前部明顯擴(kuò)大的鱗片）的幾個(gè)屬魚類的總稱。常見的金槍魚類有5個(gè)屬，17個(gè)種，即金槍魚屬、鰹屬、鮪屬、舵鰹屬、狐鰹屬。從生物學(xué)的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科共計(jì)約30種魚類，其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚、鰹魚等6種有較大的經(jīng)濟(jì)價(jià)

2、值[1]。據(jù)FAO（聯(lián)合國糧農(nóng)組織）數(shù)據(jù)顯示，鰹魚和黃鰭金槍魚的產(chǎn)量最多，均超過百萬噸級(jí)，其中鰹魚產(chǎn)量占總產(chǎn)量的48％，黃鰭金槍魚占世界主要金槍魚總產(chǎn)量的30%以上。本課題通過對(duì)鰹魚金槍魚、大目金槍魚、黃鰭金槍魚原料資源分布及剖析以及鰹魚金槍魚在溫度、時(shí)間、加工技術(shù)、加工設(shè)備等方面因素對(duì)金槍魚加工過程中質(zhì)量控制風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行評(píng)估及油浸金槍魚罐頭貯藏過程中氣味及揮發(fā)性物質(zhì)的變化進(jìn)行了研究，其結(jié)果如下：
　　首先，通過對(duì)原料來源情況的

3、資源分布及剖析，系統(tǒng)分析了金槍魚產(chǎn)品的重金屬和組胺的分布特點(diǎn)，確定了汞含量是重點(diǎn)需要監(jiān)控、原料的組胺需要特別關(guān)注。
　　其次，通過對(duì)原料貯藏時(shí)間與金槍魚生產(chǎn)過程中的魚肉質(zhì)量的變化和產(chǎn)出率的研究，明確了金槍魚原料貯藏時(shí)間越長，魚肉質(zhì)量下降，魚肉產(chǎn)出率越低；加工過程中溫度、時(shí)間對(duì)組胺的含量有很大的影響。加工時(shí)間越長、溫度越高，組胺增長越快。
　　第三，通過對(duì)油浸金槍魚罐頭貯期間的研究，其固形物含量、魚肉水份從6個(gè)月開始趨于穩(wěn)定。