皮蛋表面斑點成分分析與控制方法的研究.pdf

1、皮蛋是我國的一種傳統蛋制品。目前,國內外關于皮蛋表面黑色斑點成分分析的研究和報道較少。隨著檢測技術的日益發(fā)展,采用儀器聯用技術可以為未知物質的成分分析提供較為有效的途徑。本文采用能譜掃描電子顯微鏡(SEM-DES),光電子能譜儀(XPS)和X-射線衍射儀(XRD)等儀器的聯用技術,初步分析出了市售的皮蛋表面黑斑部位的化學結構特征。從元素組成來看,皮蛋蛋殼表面的黑色斑點部位除檢測出常規(guī)元素外,還檢測出金屬銅(Cu)元素,而無斑點部位和鴨蛋

2、殼幾乎檢測不到Cu的存在。從銅元素的價態(tài)來看,其價態(tài)的特征峰譜和光電子能譜圖中的二價的銅元素的峰譜較為接近,均出現了一價銅元素沒有的晶孢突起峰,故可推測出斑點中銅的價態(tài)為二價。從晶型結構來看,通過XRD的譜圖可知,其譜線特征衍射峰與JCPDS標準卡中硫化銅(CuS)的特征衍射峰較為一致,其主峰在2T=29.652、48.714、58.282時和CuS的峰型基本吻合。此外,通過原子吸收(AAS),電感耦合光電子能譜(ICP-AES),分別

3、測定了有斑點蛋殼中銅元素含量,發(fā)現其銅含量達到700μg/g,這要明顯高于無斑點蛋殼和鴨蛋殼中銅的含量。根據以上定性和定量兩個方面的結論,可以初步推測出皮蛋表面斑點成分為硫化銅。
　　 在探明皮蛋表面斑點化學組成的情況下,繼續(xù)研究不同腌制原料對皮蛋表面斑點形成的影響?；跈C器視覺的方法,通過圖像獲取系統得到皮蛋表面斑點的整體顏色特征,采用計算機軟件對皮蛋表面斑點進行量值化處理得出蛋殼亮度值,以考察金屬添加劑種類和濃度、氫氧化鈉濃

4、度、食鹽濃度等對皮蛋表面斑點形成的影響。結果發(fā)現采用鋅鹽腌制皮蛋時蛋殼亮度值最高,為198.27,其表面幾乎無黑色斑點。而銅鹽和鉛鹽腌制皮蛋蛋時,隨著其添加濃度的增大,蛋殼亮度值變低,表面斑點也增多。當氫氧化鈉濃度為5.0％時,其蛋殼亮度值最高,為190.37,表面斑點最少。當氯化鈉濃度為3.0％時,蛋殼亮度值最高,為189.96,表面斑點最少。通過L9(33)正交試驗,對試驗結果的加權評分(感官占60％,蛋殼亮度值占40％),得出對皮

5、蛋綜合品質的影響因素程度大小順序為:食鹽濃度>氫氧化鈉濃度>金屬濃度。最佳腌制配比為:氫氧化鈉6％,食鹽2％,氯化銅0.3％。
　　 在考察腌制原料對斑點形成的影響情況后,繼續(xù)研究腌制工藝對斑點形成的影響情況。分別考察了不同加料方法,腌制溫度,腌制天數對皮蛋表面斑點形成的影響情況。發(fā)現采用母液添加法比直接添加法更能有效減少斑點的形成。隨著腌制溫度的升高和腌制時間的延長,蛋殼亮度值逐漸下降,斑點也明顯增多。通過L9(33)正交試驗

6、,對試驗結果的加權評分(感官占60％,蛋殼亮度值占40％),得出對綜合品質的影響因素程度大小順序為:腌制溫度>腌制天數>食鹽濃度。當食鹽濃度為2％時,在溫度20℃下腌制30 d,制作的皮蛋不僅蛋殼表面斑點少,而且感官評分高。
　　 最后,本文通過比較不同組別的腌制皮蛋和市售的盒裝皮蛋,散裝皮蛋的表面斑點情況,以及皮蛋內部內部品質的情況,包括感官品質,蛋白和蛋黃的硬度、凝聚性、黏聚性、咀嚼性和回復力,pH值,總堿度,游離堿度,揮發(fā)