皮蛋表面斑點(diǎn)成分分析與控制方法的研究.pdf

1、皮蛋是我國的一種傳統(tǒng)蛋制品。目前,國內(nèi)外關(guān)于皮蛋表面黑色斑點(diǎn)成分分析的研究和報(bào)道較少。隨著檢測(cè)技術(shù)的日益發(fā)展,采用儀器聯(lián)用技術(shù)可以為未知物質(zhì)的成分分析提供較為有效的途徑。本文采用能譜掃描電子顯微鏡(SEM-DES),光電子能譜儀(XPS)和X-射線衍射儀(XRD)等儀器的聯(lián)用技術(shù),初步分析出了市售的皮蛋表面黑斑部位的化學(xué)結(jié)構(gòu)特征。從元素組成來看,皮蛋蛋殼表面的黑色斑點(diǎn)部位除檢測(cè)出常規(guī)元素外,還檢測(cè)出金屬銅(Cu)元素,而無斑點(diǎn)部位和鴨蛋

2、殼幾乎檢測(cè)不到Cu的存在。從銅元素的價(jià)態(tài)來看,其價(jià)態(tài)的特征峰譜和光電子能譜圖中的二價(jià)的銅元素的峰譜較為接近,均出現(xiàn)了一價(jià)銅元素沒有的晶孢突起峰,故可推測(cè)出斑點(diǎn)中銅的價(jià)態(tài)為二價(jià)。從晶型結(jié)構(gòu)來看,通過XRD的譜圖可知,其譜線特征衍射峰與JCPDS標(biāo)準(zhǔn)卡中硫化銅(CuS)的特征衍射峰較為一致,其主峰在2T=29.652、48.714、58.282時(shí)和CuS的峰型基本吻合。此外,通過原子吸收(AAS),電感耦合光電子能譜(ICP-AES),分別

3、測(cè)定了有斑點(diǎn)蛋殼中銅元素含量,發(fā)現(xiàn)其銅含量達(dá)到700μg/g,這要明顯高于無斑點(diǎn)蛋殼和鴨蛋殼中銅的含量。根據(jù)以上定性和定量?jī)蓚€(gè)方面的結(jié)論,可以初步推測(cè)出皮蛋表面斑點(diǎn)成分為硫化銅。
　　 在探明皮蛋表面斑點(diǎn)化學(xué)組成的情況下,繼續(xù)研究不同腌制原料對(duì)皮蛋表面斑點(diǎn)形成的影響?；跈C(jī)器視覺的方法,通過圖像獲取系統(tǒng)得到皮蛋表面斑點(diǎn)的整體顏色特征,采用計(jì)算機(jī)軟件對(duì)皮蛋表面斑點(diǎn)進(jìn)行量值化處理得出蛋殼亮度值,以考察金屬添加劑種類和濃度、氫氧化鈉濃

4、度、食鹽濃度等對(duì)皮蛋表面斑點(diǎn)形成的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)采用鋅鹽腌制皮蛋時(shí)蛋殼亮度值最高,為198.27,其表面幾乎無黑色斑點(diǎn)。而銅鹽和鉛鹽腌制皮蛋蛋時(shí),隨著其添加濃度的增大,蛋殼亮度值變低,表面斑點(diǎn)也增多。當(dāng)氫氧化鈉濃度為5.0％時(shí),其蛋殼亮度值最高,為190.37,表面斑點(diǎn)最少。當(dāng)氯化鈉濃度為3.0％時(shí),蛋殼亮度值最高,為189.96,表面斑點(diǎn)最少。通過L9(33)正交試驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的加權(quán)評(píng)分(感官占60％,蛋殼亮度值占40％),得出對(duì)皮

5、蛋綜合品質(zhì)的影響因素程度大小順序?yàn)?食鹽濃度>氫氧化鈉濃度>金屬濃度。最佳腌制配比為:氫氧化鈉6％,食鹽2％,氯化銅0.3％。
　　 在考察腌制原料對(duì)斑點(diǎn)形成的影響情況后,繼續(xù)研究腌制工藝對(duì)斑點(diǎn)形成的影響情況。分別考察了不同加料方法,腌制溫度,腌制天數(shù)對(duì)皮蛋表面斑點(diǎn)形成的影響情況。發(fā)現(xiàn)采用母液添加法比直接添加法更能有效減少斑點(diǎn)的形成。隨著腌制溫度的升高和腌制時(shí)間的延長(zhǎng),蛋殼亮度值逐漸下降,斑點(diǎn)也明顯增多。通過L9(33)正交試驗(yàn)

6、,對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的加權(quán)評(píng)分(感官占60％,蛋殼亮度值占40％),得出對(duì)綜合品質(zhì)的影響因素程度大小順序?yàn)?腌制溫度>腌制天數(shù)>食鹽濃度。當(dāng)食鹽濃度為2％時(shí),在溫度20℃下腌制30 d,制作的皮蛋不僅蛋殼表面斑點(diǎn)少,而且感官評(píng)分高。
　　 最后,本文通過比較不同組別的腌制皮蛋和市售的盒裝皮蛋,散裝皮蛋的表面斑點(diǎn)情況,以及皮蛋內(nèi)部?jī)?nèi)部品質(zhì)的情況,包括感官品質(zhì),蛋白和蛋黃的硬度、凝聚性、黏聚性、咀嚼性和回復(fù)力,pH值,總堿度,游離堿度,揮發(fā)