河蟹酶液的氨基酸分析及酶解工藝條件的優(yōu)化研究.pdf

1、中華絨螯蟹（又稱河蟹，大閘蟹），其營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國的養(yǎng)殖業(yè)和飲食文化中有著重要的地位?，F(xiàn)階段對蟹的深加工有限，且加工品的價格仍然較為低廉，粗加工過程產生的蟹腳、低值螃蟹、甲殼等廢棄物，不僅對環(huán)境產生污染還造成了蛋白質的浪費。本文以沱湖大閘蟹為試驗原料，采用復合酶水解蛋白質技術分析酶解的最佳工藝并通過高效液相色譜法檢測不同水解度下呈味物質與水解度之間的相關性；經過一系列的測定和凝膠色譜分析其分子量分布后采用最佳工藝條件下的酶解液

2、按比例加工成鮮味飽滿、營養(yǎng)豐富的蟹味產品。本文對響應面法酶解河蟹的工藝進行了優(yōu)化研究，具體研究內容如下：
　　 第一，本試驗通過對比研究了在各自適度酶解條件下木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復合風味酶、雙酶水解河蟹的效果，根據(jù)水解度指標選擇出木瓜蛋白酶和風味酶做為復酶配合使用，且風味酶在全部水解時間1/4的時間添加，水解度（DH）值最大。
　　 第二，以水解度為指標，在粗略的水解條件下選擇加酶量、時間、溫度、pH 值四個因素三水

3、平設計正交試驗，總模型設計的結果分析表明，影響水解度的因素依次是：pH>加酶量>時間>溫度。綜合極差分析和方差分析結果，初步確定較佳酶解工藝條件為A1B1C1D2，即pH5.5、溫度45℃、加酶量4000U、酶解時間為5h。
　　 第三，以鄰苯二甲醛（OPA）為衍生劑，采用反相高效液相色譜法測定了冷凍河蟹的酶解液中氨基酸組成；并對谷氨酸連續(xù)重復五次進樣對試驗方法的精密度進行了計算。結果說明，氨基酸的保留時間RSD 為0.78％，

4、峰面積的RSD 為4.54％，說明該方法穩(wěn)定，精密度良好，而且可以靈敏、可靠的測定河蟹蛋白酶解液中的15種氨基酸含量。酶解液的OPA 柱前衍生化法分析結果中，谷氨酸含量達到827 μg/g，占到氨基酸總量的3.80％。鮮味特征物質主要為谷氨酸和天冬氨酸約占到總量的7％。
　　 河蟹酶解液中的游離氨基酸含量較高，必需氨基酸含量占氨基酸總量的34.7％-46.8％，可見，蟹肉不僅具有鮮美的風味，而且氨基酸組成全面均衡，是營養(yǎng)食品的優(yōu)

5、質來源。
　　 第四，本試驗對呈鮮味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）、必需氨基酸、氨基酸的總量與水解度進行相關性分析，采用SAS中的偏相關分析對數(shù)據(jù)進行處理，結果表明呈鮮、必需、總氨基酸與水解度都呈正相關關系。而且呈鮮味氨基酸與水解度之間的相關性顯著。隨著水解度的增大，必需氨基酸和氨基酸總量也在增加，但相比較而言，呈鮮特征氨基酸的含量得到了較顯著的增長。這也說明可以將水解度作為優(yōu)化酶解工藝、衡量鮮味程度的一個重要指標。
　　

6、第五，采用柱層析法將酶解液進行分子量分析。根據(jù)洗脫先后順序水解度依次為：12.71％、14.01％、15.06％、18.01％、20.85％、21.09％，結果說明隨水解度的增大，大分子量的峰逐漸減小且有一個漸進的往后推移趨勢；小分子量的峰逐漸增大后移。
　　 第六，在單因素酶解試驗的基礎上，采用SAS 統(tǒng)計分析中的二次通用旋轉，進行響應面分析，建立了以水解度DH 為響應值，建立復合酶解蟹肉蛋白的二次多項數(shù)學模型。通過響應面優(yōu)化