微波場對可得然膠凝膠特性的影響研究.pdf

1、可得然膠是一種新型的天然微生物多糖，由于其獨(dú)特的凝膠特性，使其具有極大的開發(fā)應(yīng)用前景。與發(fā)達(dá)國家相比，我國可得然膠的生產(chǎn)、研究及應(yīng)用情況差距很大，因此，對可得然膠的性質(zhì)展開深入研究，開發(fā)可得然膠及其衍生物在醫(yī)藥、功能性食品方面的潛能，應(yīng)當(dāng)成為可得然膠研究中一個值得關(guān)注的問題。
　　本文以可得然膠、姜、棗為原料，微波加熱為條件，確定了微波制作果凍的配方和加工工藝，研究了微波場等條件對凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和動態(tài)熱力學(xué)的影響，以及微波場對凝膠

2、微觀結(jié)構(gòu)的影響。本研究的主要結(jié)論如下:
　　研究確定了姜棗果凍的配方:可得然膠濃度3.10％，姜棗比21∶100，料液比1∶12，白砂糖10％，檸檬酸0.30％;微波工藝條件:微波功率600w，微波時間27s。在此條件下研制的果凍組織均勻、有彈性，口感細(xì)膩、爽滑，具有紅棗和生姜特有的風(fēng)味。姜棗保健果凍微波工藝的研究，對用微波方法制作姜棗果凍的工業(yè)化生產(chǎn)提供了一定的理論與技術(shù)依據(jù)，也為姜棗保健果凍的制作提供了一種新的方法。
　

3、　由微波條件對凝膠的質(zhì)構(gòu)特性的影響研究結(jié)果可以看出，微波功率和微波時間的增加能夠使凝膠的保水性、粘度、凝聚性和粘性指數(shù)先升高后降低，微波溫度對凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響是先降低再升高，隨著pH和可得然膠濃度的增加，可以提高凝膠的質(zhì)構(gòu)特性。即通過控制一定的微波條件和pH值，可以改善凝膠性能。
　　由微波條件對凝膠的動態(tài)力學(xué)特性的影響研究結(jié)果得出，微波功率、微波時間對凝膠的儲能模量的影響都是先增大后減小;隨著微波溫度的升高，凝膠的儲能模量逐漸

4、降低;隨著可得然膠含量的增加，凝膠的儲能模量逐漸增加;pH為4時凝膠的儲能模量最低，隨著pH值的增加儲能模量逐漸增加，但變化很小。即通過控制微波場等條件可以改善凝膠的粘彈性。
　　通過顯微結(jié)構(gòu)觀察，得到了微波條件下凝膠特性變化的原因。通過微波加熱和水浴加熱對凝膠結(jié)構(gòu)的影響，得出微波加熱比水浴加熱的凝膠結(jié)構(gòu)致密，均勻，縫隙少。微波功率對凝膠的結(jié)構(gòu)變化影響很大，在低功率時結(jié)構(gòu)最均勻，表面最平整，隨著微波功率的增加，凝膠結(jié)構(gòu)逐漸變得更加