乳清蛋白-低?；Y(jié)冷膠復(fù)合凝膠的凝膠特性研究.pdf

1、蛋白質(zhì)和多糖是構(gòu)成食品體系的兩類(lèi)重要的高分子材料，也是決定食品微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)特性和感官特性的重要因素，故而蛋白質(zhì)和多糖的相互作用研究一直是食品科學(xué)的研究重點(diǎn)。本研究選取乳清蛋白/低?；Y(jié)冷膠復(fù)合凝膠為對(duì)象，研究了基體濃度、離子類(lèi)型、離子濃度、酸誘導(dǎo)劑種類(lèi)、誘導(dǎo)速率及體系pH值對(duì)復(fù)合凝膠的凝膠特性、微觀結(jié)構(gòu)演變以及熱流變行為的影響，建立微觀結(jié)構(gòu)與其宏觀性能之間的關(guān)聯(lián)。
　　對(duì)于無(wú)離子添加的乳清蛋白/低?；Y(jié)冷膠復(fù)合凝膠而言，結(jié)冷膠含

2、量越高，復(fù)合凝膠的斷裂應(yīng)變、斷裂應(yīng)力、斷裂功、楊氏模量、不透光性和保水性越大。乳清蛋白含量越高，楊氏模量和不透光度越大，而斷裂應(yīng)力和斷裂功則隨著乳清蛋白含量的增大先升高后降低，二者均在乳清蛋白含量為15％w/v時(shí)獲得最大值。乳清蛋白含量越高，復(fù)合凝膠的斷裂應(yīng)變和保水性降低，保水性與斷裂應(yīng)變呈現(xiàn)較好的正相關(guān)(R=0.8665～0.9772)。
　　采用質(zhì)構(gòu)儀、色差計(jì)等考察離子類(lèi)型、離子濃度以及基體濃度對(duì)乳清蛋白/低酰基結(jié)冷膠復(fù)合凝膠

3、機(jī)制性能、光學(xué)特性和保水性的影響。乳清蛋白濃度對(duì)復(fù)合凝膠的凝膠特性幾乎無(wú)影響，復(fù)合凝膠的斷裂應(yīng)變、斷裂應(yīng)力、楊氏模量、保水性和不透明性均隨著低?；Y(jié)冷膠含量的升高而增大。無(wú)論添加哪種離子(Na+、K+、Mg2+、Ca2+)，復(fù)合凝膠的斷裂應(yīng)變和保水性隨著離子濃度的升高而降低，但對(duì)離子種類(lèi)不敏感。與之相反，楊氏模量和不透明性則隨著離子濃度的增大先增加而后基本維持穩(wěn)定。在每一個(gè)基體濃度下，均有一個(gè)最佳離子濃度，使得復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度最大。相

4、比于一價(jià)離子(Na+、K+)，二價(jià)離子(Mg2+、Ca2+)形成的凝膠更強(qiáng)且用量更少。鈣離子與鈉、鉀離子之間無(wú)協(xié)同作用，而鎂離子與鈉、鉀離子存在協(xié)同效應(yīng)。
　　采用鹽酸(HCl)和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)作為乳清蛋白/低?；Y(jié)冷膠復(fù)合體系的酸誘導(dǎo)劑，制備了酸誘導(dǎo)復(fù)合凝膠。研究發(fā)現(xiàn)，不同于HCl的直接酸化，GDL為緩慢酸化，其酸化過(guò)程符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)公式。凝膠斷裂應(yīng)力隨低酰基結(jié)冷膠濃度升高而增大。對(duì)于GDL酸化體系而言，當(dāng)pH=4