結(jié)冷膠與海藻酸鈉對低脂豬肉糜凝膠性質(zhì)的影響.pdf

1、低溫低脂高膳食纖維的營養(yǎng)保健型肉食品已成為肉類行業(yè)的一個重要發(fā)展方向.但是加工過程溫度的降低與脂肪含量的減少也給肉制品帶來了一系列的品質(zhì)缺陷.尋找能有效改善肉品品質(zhì)的脂肪替代物已成為肉品加工業(yè)的一個重要研究課題.本文考察了微生物來源的結(jié)冷膠(GG)與海藻酸鈉(SA)對低脂豬肉糜凝膠系水能力、色澤和質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)的影響規(guī)律,并通過響應(yīng)面試驗設(shè)計研究了結(jié)冷膠與海藻酸鈉復(fù)合多糖在不同凝膠化溫度下對凝膠蒸煮損失(CL)和質(zhì)構(gòu)(Texture)的影響

2、,建立了相應(yīng)的數(shù)學(xué)模型. GG和SA單一多糖對凝膠性質(zhì)的試驗結(jié)果表明:(1)GG和SA以干粉方式添加時,所得凝膠的pH、系水能力和彈性均高于凝膠添加方式,兩種添加方式對其它性質(zhì)的影響無顯著差異.(2)隨凝膠化溫度升高,添加GG或SA的肉糜凝膠硬度和咀嚼性升高,系水能力下降,pH無變化;GG添加組的凝膠亮度值(L*)隨凝膠化溫度升高逐漸減小.(3)高于0.25﹪的GG添加量均顯著增加了肉糜的pH值,同時降低了凝膠的CL和wHC,凝