洗脫處理和pH調(diào)整對(duì)雞肉糜低鹽熱凝膠形成的影響.pdf

1、食鹽是凝膠類肉制品加工中必不可少的輔料。食鹽具有重要的加工作用，可以將肌球蛋白、肌動(dòng)球蛋白等從肌纖維結(jié)構(gòu)中提取出，加熱時(shí)這些蛋白能形成三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而賦予產(chǎn)品獨(dú)特的質(zhì)地和口感。人體對(duì)NaCl的需要量極低，過多攝入NaCl會(huì)引起高血壓、冠心病，而且與胃癌的發(fā)病也有關(guān)系，現(xiàn)在降低食鹽添加量的主要途徑是以其他鹽部分替代。然而只有加入足夠數(shù)量的食鹽使肌原纖維蛋白溶解后，肉糜加熱才能形成凝膠。如果離子鍵是肌纖維結(jié)構(gòu)破壞、肌原纖維蛋白溶解以及

2、隨后熱凝膠形成的主要驅(qū)動(dòng)力，那么pH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)產(chǎn)生的分子間靜電斥力應(yīng)該具有同樣的效果。然而我們的預(yù)試驗(yàn)表明直接調(diào)整pH值并沒有達(dá)到預(yù)期效果。這說明可能需要新加工技術(shù)的輔助。于是我們借鑒魚肉色拉米生產(chǎn)中的水洗工藝，研究水洗處理結(jié)合pH值調(diào)整對(duì)低食鹽添加量雞肉糜水分吸附和保持能力以及質(zhì)構(gòu)特性的影響，以使肌肉蛋白在低離子強(qiáng)度下形成熱凝膠。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.研究水洗結(jié)合pH值調(diào)整處理對(duì)不同食鹽添加量雞胸肉糜熱凝膠的質(zhì)構(gòu)特

3、性、水分吸附和保水性的影響。結(jié)果表明:水洗結(jié)合pH值調(diào)整不利于2.5％食鹽組樣品的質(zhì)構(gòu)特性，但對(duì)0.15％和0.88％食鹽組的改善效果顯著;pH值調(diào)整可顯著增強(qiáng)0.15％和0.88％食鹽組水洗肉糜的溶脹和凝膠保水性。2×2析因分析發(fā)現(xiàn)水洗和pH值調(diào)整具有顯著的主效應(yīng)和交互效應(yīng)(P＜0.05):兩兩比較后得出水洗組和pH值調(diào)整組的假設(shè)檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)量（t值）為4.69，而水洗結(jié)合pH值調(diào)整組與未處理組的t值為30.25，P值均小于0.001。<

4、br>　　2.以不同處理的低鹽肉糜為研究對(duì)象，通過測(cè)定肌肉蛋白的溶解和水分子的存在狀態(tài)，并結(jié)合動(dòng)態(tài)流變學(xué)技術(shù)和掃描電鏡觀察，研究低鹽熱凝膠的形成原因。結(jié)果表明:0.88％NaClpH7水洗肉糜儲(chǔ)能模量遠(yuǎn)高于2.5％NaCl生肉糜，說明經(jīng)過洗脫和pH調(diào)整可以改善低鹽條件下凝膠形成能力。低鹽條件下采用水洗或pH調(diào)整處理均能顯著提升低鹽肉糜的溶脹程度，而水洗結(jié)合pH調(diào)整效果更加顯著，肉糜的保水能力得到增強(qiáng)，核磁的結(jié)果發(fā)現(xiàn)低鹽條件下洗脫和pH調(diào)

5、整處理會(huì)使水分子和蛋白的結(jié)合更加穩(wěn)定。2.5％NaCl生肉糜組肌球蛋白重鏈發(fā)生溶解，而低鹽條件下肌球蛋白并未發(fā)生溶解。掃描電鏡結(jié)果表明低鹽條件下肌肉蛋白也可以形成均一完整的三維熱凝膠結(jié)構(gòu)，盡管凝膠網(wǎng)絡(luò)線要比對(duì)照組的粗糙，線上的交聯(lián)節(jié)點(diǎn)也顯著增多。
　　3.應(yīng)用拉曼光譜技術(shù)研究了洗脫和pH處理對(duì)肉糜蛋白質(zhì)分子高級(jí)構(gòu)象的影響。結(jié)果表明:水洗后的生肉糜I760值升高，但水洗結(jié)合pH調(diào)整組I760值又恢復(fù)到初始水平，說明水洗處理降低低鹽肉

6、糜體系的微環(huán)境的極性，而pH調(diào)整處理使更多的色氨酸殘基暴露在蛋白質(zhì)分子表面，肌纖維大量吸附水分子導(dǎo)致溶脹。正常食鹽添加量條件下雞肉糜的熱凝膠形成過程中離子鍵會(huì)起到很重要的作用，但是低鹽條件下水洗結(jié)合pH調(diào)整組也可以形成質(zhì)地均勻完整的熱凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，說明離子鍵不是熱凝膠形成的前提。各處理組雞肉糜熱誘導(dǎo)凝膠過程中二級(jí)結(jié)構(gòu)變化與對(duì)照組一致，隨著溫度的升高，β-折疊和無規(guī)則卷曲含量增加，而α-螺旋含量顯著減少，但是二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化比例不同，洗脫處