無機鹽對魚鱗明膠凝膠性能的影響.pdf

1、分類號分類號密級：密級：UDC：學號：學號：405604811142405604811142南昌大學碩士研究生學位論文學位論文無機鹽對魚鱗明膠凝膠性能的影響Effectsofinganicsaltsongelperfmanceoffishscalegelatin滿澤洲培養(yǎng)單位（院、系）：生命科學與食品工程學院指導教師姓名、職稱：涂宗財教授，王輝助研專業(yè)學位種類：工學碩士專業(yè)領域名稱：食品科學論文答辯日期：2014年5月29日答辯委員會主

2、席：評閱人：2014年5月摘要III摘要摘要明膠主要是由動物的皮膚、結締組織以及骨骼中的膠原蛋白部分水解而得到的產品，由于具有獨特的功能特性而被廣泛應用于食品工業(yè)等多個領域中，是一種十分重要的商業(yè)膠體。目前市場上使用的明膠大多來源于哺乳動物的組織或器官，原料來源有限，加工工藝復雜，生產成本較高，無法滿足日漸增大的市場需求。魚鱗中含有豐富的膠原蛋白，可用于提取明膠。目前研究表明，魚鱗明膠具有良好的功能特性，有望成為哺乳動物明膠新型替代物。

3、另一方面，我國水產品產量巨大，對魚鱗等水產品加工廢棄物的綜合利用有利于環(huán)境保護和經濟發(fā)展。凝膠性是明膠被應用最廣泛的功能特性，它包括凝膠強度、融膠溫度、成膠溫度等。與哺乳動物明膠相比，魚鱗明膠的主要缺陷是其較低的融膠溫度，若能對其膠融溫度等凝膠性能加以改善，則可以大大提高魚鱗明膠在市場上的應用范圍?；谝陨纤悸罚菊撐膹哪z性能入手，分別研究不同因素對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響，確定pH和無機鹽是對其凝膠性能影響較顯著的因素，同時

4、，選擇一組能夠使魚鱗明膠具有較好凝膠性能的pH和無機鹽條件，并研究該條件下魚鱗明膠的結構變化以及凝膠——融膠過程中的動力學和熱力學變化，為提高魚鱗明膠凝膠性能和凝膠——融膠機理研究奠定基礎。本論文進行了一系列實驗，得到結果如下：1.不同因素對魚鱗明膠凝膠性能的影響研究：pH、無機鹽的種類和濃度、加熱溫度和時間五個因素對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響。實驗結果表明，pH和無機鹽對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響較顯著，加熱溫度和加熱時間

5、對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響較小。綜合研究pH和無機鹽兩個因素對魚鱗明膠凝膠強度和膠融溫度的影響，發(fā)現在相等pH梯度的鹽溶液中，鹽的加入使魚鱗明膠的凝膠強度均降低，而K2SO4、(NH4)2SO4和KH2PO4使魚鱗明膠的膠融溫度升高，KCl和MgCl2使魚鱗明膠的膠融溫度降低，大部分魚鱗明膠在pH=9時凝膠性能最佳。2.無機鹽對魚鱗明膠結構的影響：對比研究了pH=9時不同鹽溶液中魚鱗明膠的結構，KCl、MgCl2、K2SO4、(