微波協(xié)同無機(jī)鹽對(duì)麥胚穩(wěn)定化作用研究.pdf

1、麥胚是小麥籽粒中營(yíng)養(yǎng)最豐富的部分，但由于其含有高活性脂肪酶(LA)與不飽和脂肪酸，而極易酸敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響麥胚的精深加工與高效利用。目前麥胚穩(wěn)定化常用方法包括，熱風(fēng)干燥、濕熱蒸汽處理、脫脂處理等。這些方法雖起到了鈍化LA活性的效果，但存在成本高、效率低、效果差等不足，低成本、高效、安全的麥胚穩(wěn)定化方法仍是值得研究的課題。為此，本文通過向麥胚中添加LA抑制劑——無機(jī)鹽，來實(shí)現(xiàn)對(duì)LA活性的鈍化;在此基礎(chǔ)上，結(jié)合微波技術(shù)，考察微波協(xié)同無機(jī)鹽處

2、理對(duì)麥胚的穩(wěn)定化效果。論文主要研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下:
　　(1)以商品化LA（源于麥胚）為對(duì)象，研究不同濃度NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2對(duì)LA活力的影響。結(jié)果表明，濃度為1×10-9-8×109 mol/L的NaCl對(duì)LA活性有抑制作用，NaCl濃度為4×10-9 mol/L時(shí)對(duì)LA的抑制效果最好，LA活力降至78.27％，NaCl可作為麥胚LA的抑制劑。而濃度為1×10-10-1×10-7 mol/L的KCl、CaCl

3、2、MgCl2對(duì)LA活力有激活作用，LA活力增加了6％-19％。
　　(2)以商品化LA（源于麥胚）為對(duì)象，采用圓二色(CD)光譜和熒光光譜分析LA高級(jí)結(jié)構(gòu)，研究NaCl、KCl、CaCl2、 MgCl2對(duì)LA構(gòu)象的影響。CD光譜分析結(jié)果表明，無機(jī)鹽沒有改變LA的二級(jí)結(jié)構(gòu)組成，但可能改變了LA活性部位的柔性，使LA活性改變;熒光光譜分析表明，無機(jī)鹽改變了LA的三級(jí)結(jié)構(gòu)。
　　(3)以商業(yè)化麥胚為對(duì)象，以其中LA活力及其酸價(jià)為

4、評(píng)價(jià)指標(biāo)，考察NaCl、KCl，F(xiàn)eNa-EDTA和ZnCl2對(duì)麥胚中LA活性的鈍化效果。結(jié)果表明，NaCl、KCl和FeNa-EDTA對(duì)麥胚中LA活力有抑制作用，有助于延緩麥胚酸敗;而ZnCl2對(duì)麥胚中LA活力有激活作用，不利于麥胚的貯藏。在麥胚水分含量為4％-12％范圍內(nèi)，水分含量越低，LA活力越低，麥胚越穩(wěn)定;添加NaCl、KCl的麥胚的LA活力、酸價(jià)均低于未添加無機(jī)鹽的麥胚，其中NaCl延緩麥胚酸敗的能力強(qiáng)于KCl。添加1.30

5、％ NaCl、0.75％ KCl與未添加無機(jī)鹽的同水分含量麥胚相比，水分活度無差異(p＞0.05)，無機(jī)鹽可能是通過改變LA的結(jié)構(gòu)降低了LA的活性，進(jìn)而延緩了麥胚酸敗。
　　(4)以商業(yè)化麥胚為對(duì)象，以其水分含量、水分活度、LA活力、酸價(jià)、茴香胺值為評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)比熱風(fēng)干燥、微波處理、熱風(fēng)+NaCl處理、微波+NaCl處理對(duì)麥胚的穩(wěn)定化效果。結(jié)果表明，四種穩(wěn)定化方式均能有效降低麥胚的水分含量與水分活度、鈍化LA活性，麥胚的水分含量與

6、水分活度由12.76％與0.7降至7％與0.45以下，LA活力由13.53 U/100g降至5.22 U/100g以下。經(jīng)過28天加速貯藏，麥胚的酸價(jià)與茴香胺值均有增加，微波+NaCl處理組麥胚酸價(jià)與茴香胺值增加幅度最小，分別為9.89 mg KOH/g與0.64。
　　(5)以商業(yè)化麥胚為對(duì)象，以麥胚油的氧化穩(wěn)定性、脂肪酸組成與VE含量為指標(biāo)，對(duì)比熱風(fēng)干燥、微波處理、熱風(fēng)+NaCl處理、微波+NaCl處理對(duì)麥胚油品質(zhì)的影響。結(jié)果