低?；Y(jié)冷膠酸性凝膠凝膠特性研究.pdf

1、肥胖已成為全球性威脅健康的重要原因之一，有效地抑制和解決肥胖的方法就是減少肥胖患者的卡路里攝入量。如果能在不影響口感的前提下延長食品在胃部的消化時間無疑將是一個很好的解決途徑。最簡單的方法就是利用親水性膠體制成不影響口感的液態(tài)或半固態(tài)食品，然后使其在胃部的酸性環(huán)境下快速形成凝膠。結(jié)冷膠是一種新型微生物多糖，具有穩(wěn)定性好、耐酸、耐熱、用量少等優(yōu)點，廣泛應用于食品、制藥、化工等領(lǐng)域中。本文以低?；Y(jié)冷膠為研究對象，以保水性、光學性能、力學性

2、能和微觀結(jié)構(gòu)為指標，考察基體濃度、復配比例、pH、酸化速率等因素對酸性凝膠粘彈行為和凝膠特性的影響，考察酸液浸泡中酸性凝膠的結(jié)構(gòu)組建，并建立宏觀性能和微觀結(jié)構(gòu)的關(guān)聯(lián)。
　　1)以葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)做為酸誘導劑，制備了低?；Y(jié)冷膠酸性凝膠，考察了基體濃度、GDL/LA復配比例以及酸液浸泡對酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明，GDL酸化為緩慢酸化，GDL/LA復配比例越高，體系的pH越低，酸化速率越快?；w濃度和GDL/LA復配

3、比例對酸性凝膠結(jié)構(gòu)影響顯著，斷裂應力、楊氏模量和保水性隨著GDL/LA復配比例的增大先升高后降低?；w濃度越高，斷裂應力、楊氏模量和不透明性越大。GDL/LA復配比例增大，斷裂應變減小，不透明性增大。當浸泡酸液pH為1時，酸液浸泡對GDL/LA復配比例為2∶1和4∶1的酸性凝膠強度無影響，GDL/LA復配比例為1∶4、1∶2和1∶1的凝膠強度則會增強，由此可見，酸液浸泡可以促使酸性凝膠進行結(jié)構(gòu)重建。
　　2)本章利用鹽酸(HCl)

4、和葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯(GDL)作為酸誘導劑制備了兩種酸性凝膠，以保水性、力學性能、光學性能為主要指標，考察了基體濃度、pH對酸性凝膠凝膠特性的影響。研究結(jié)果表明直接酸化凝膠傾向于形成透明凝膠。酸性凝膠的斷裂應力、楊氏模量和保水性隨著pH的減小出現(xiàn)了先增大后減小的變化趨勢，不管是哪種酸化方式，均在pH=3.0時獲得最大值?；w濃度越高，酸性凝膠的斷裂應力、楊氏模量和保水性越大，緩慢酸化形成的凝膠強度和保水性均優(yōu)于直接酸化凝膠。酸性凝膠的斷

5、裂應變隨著pH的減小而降低，基體濃度越高，形成的酸性凝膠變形性越小。酸性凝膠對熱非常穩(wěn)定，隨著溫度的升高，酸性凝膠的G'和G"一直都保持恒定。在固定的基體濃度下，酸性凝膠的G'隨著pH的下降出現(xiàn)了先增大后降低的變化趨勢，在pH為3時G'最大。在相同的pH下，緩慢酸化形成的酸性凝膠彈性更大。直接酸化和緩慢酸化都會形成海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，但直接酸化凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更為疏松，且內(nèi)部孔徑較大。
　　3)采用流變學方法考察了低酰基結(jié)冷膠酸化體系

6、的粘彈特性。靜態(tài)流變行為的研究結(jié)果表明，低?；Y(jié)冷膠酸化體系的粘度隨著剪切速率的升高而降低，為假塑性流體。酸化體系濃度越高，剪切粘度越大。而pH對酸化體系的靜態(tài)流變行為幾乎無影響，溫度越高，體系的粘度越低。動態(tài)頻率掃描結(jié)果表明，pH對酸化體系的動態(tài)模量幾乎無影響。溫度對酸化體系動態(tài)流變行為影響顯著，當溫度較高時，體系G'＜G"，表現(xiàn)出粘性液體的流動特性，而當溫度較低時，G'＞G"，表現(xiàn)為彈性固體的特性，溫度越高，酸化體系的動態(tài)模量越低。