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文檔簡介
1、色澤是評價肉糜制品如灌腸、肉脯、肉丸等品質(zhì)的一個重要指標(biāo),亞硝酸鹽是肉糜制品加工過程中最常用的添加劑,添加到肉糜制品中具有發(fā)色、抗氧化、抑菌等作用,但是亞硝酸鹽帶有一定毒性,其自身和在肉糜制品中的生成物具有一定的致癌風(fēng)險(xiǎn),存在安全性問題。目前已有眾多關(guān)于亞硝酸鹽替代物的研究,但是能達(dá)到亞硝酸鹽發(fā)色效果的單一替代物較少,多種發(fā)色劑、護(hù)色劑通過復(fù)配或復(fù)合的方式添加到肉糜制品中替代亞硝酸鹽發(fā)色的效果較好。紫葉甜菜為一種莖葉和塊根均呈帶紫紅色蔬
2、菜,紫葉甜菜和塊根中含有高含量的甜菜紅色素和硝酸鹽;乙基麥芽酚能增強(qiáng)肉糜制品肉香味,還能與Fe3+形成紫紅色絡(luò)合物;輔酶Q和琥珀酸鈉能增強(qiáng)肉糜中氧氣消耗,具有一定抗氧化性;目前對于紫葉甜菜及塊根、乙基麥芽酚、輔酶Q和琥珀酸鈉應(yīng)用于肉糜制品中發(fā)色的研究極少,本文通過對這幾種發(fā)色劑/護(hù)色劑的初步研究,探究其添加到肉糜中的發(fā)色效果,為化學(xué)合成亞硝酸鹽在肉制品中作用尋找新的替代物。本研究分別探討了紫葉甜菜及塊根、乙基麥芽酚、輔酶Q和琥珀酸鈉添加
3、到肉糜中的發(fā)色效果,以色差值、TBA值為指標(biāo),觀察其對肉糜色澤及理化指標(biāo)的影響;最終將其復(fù)合添加到肉糜中制成灌腸產(chǎn)品,研究復(fù)合發(fā)色劑對灌腸產(chǎn)品的色澤及品質(zhì)影響。具體研究內(nèi)容如下:
(1)紫葉甜菜塊根粉在肉糜中發(fā)色效果初探。實(shí)驗(yàn)測定了紫葉甜菜不同部位及塊根中的亞硝酸鹽、硝酸鹽含量,以及紫葉甜菜不同部位和塊根經(jīng)不同處理(提取物、烘干粉末、粉末濾液)后的亞硝酸鹽、硝酸鹽含量;研究紫葉甜菜塊根粉不同添加量在肉糜中的發(fā)色效果以及亞硝酸鹽
4、殘留量。結(jié)果表明:新鮮紫葉甜菜不同部位和塊根,以及其提取物、烘干粉末、粉末濾液中亞硝酸鹽含量較低,但是其硝酸鹽極高;紫葉甜菜不同部位烘干粉末和塊根粉中硝酸鹽均達(dá)到了1000mg/kg以上,尤其是塊根粉末中硝酸鹽高達(dá)9566mg/kg以上;紫葉甜菜塊根粉能提高肉糜a*值、b*值,但是會降低肉糜亮度L*,0.15%紫葉甜菜塊根粉添加到肉糜中發(fā)色后亞硝酸鹽殘留量小于4mg/kg,含量較低,因此其添加量為0.15%時發(fā)色效果最好。
(
5、2)乙基麥芽酚對肉糜色澤影響。實(shí)驗(yàn)研究乙基麥芽酚不同添加量對肉糜色澤及其理化指標(biāo)的影響;觀察其熟制肉糜色澤變化和感官影響;研究乙基麥芽酚在不同pH條件的肉糜中發(fā)色效果,以及乙基麥芽酚與抗壞血酸、茶多酚在肉糜中的協(xié)同護(hù)色效果。結(jié)果表明:乙基麥芽酚有助于緩解貯藏過程中a*、b*的下降和TBA的上升,在貯藏9d后,添加量為0.03%試驗(yàn)組的a*值比對照組高28.41%,b*值比對照組高13.52%,TBA值比對照組低47.36%;對L*值和p
6、H無顯著影響(p>0.05);同時乙基麥芽酚在添加量為0.005~0.03%范圍內(nèi)能增強(qiáng)肉糜肉香味,在pH較低時發(fā)色更好;0.02%的乙基麥芽酚與0.03%抗壞血酸、0.03%茶多酚結(jié)合添加到肉糜中貯藏9d后,a*值比單獨(dú)添加0.02%乙基麥芽酚高21.36%。
(3)輔酶Q和琥珀酸鈉對肉糜色澤穩(wěn)定性影響。實(shí)驗(yàn)研究了單獨(dú)添加輔酶Q和琥珀酸鈉對肉糜a*值和TBA值的影響;比較輔酶Q和琥珀酸鈉結(jié)合添加到肉糜中a*值和TBA值的變化
7、,以及測定其高鐵肌紅蛋白含量變化。結(jié)果表明:輔酶Q添加量為0.006%、琥珀酸鈉添加量為0.04%時能增強(qiáng)肉糜色澤穩(wěn)定性,緩解a*值降退,降低肉糜TBA值;0.006%輔酶Q和0.04%琥珀酸鈉結(jié)合添加到肉糜中時,肉糜a*值更為穩(wěn)定、TBA值更低相較于分別單獨(dú)添加0.006%輔酶Q和0.04%琥珀酸鈉,同時結(jié)合添加能使肉糜在儲藏期間高鐵肌紅蛋白含量較低。
(4)復(fù)合發(fā)色劑在灌腸制品中的應(yīng)用。實(shí)驗(yàn)前面幾章所研究的發(fā)色劑、護(hù)色劑復(fù)
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