氣膨化與油發(fā)對(duì)豬肉皮營(yíng)養(yǎng)成分的影響研究.pdf

1、本文以廉價(jià)易得的豬肉皮為試驗(yàn)材料，將洗凈處理好的豬肉皮在質(zhì)量為其4倍的煮沸的5％NaHCO3溶液中脫脂處理30min，然后用清50水洗滌至豬肉皮表面pH為7，冷卻后將豬肉皮加工成長(zhǎng)×寬=5cm×3cm的小塊，采用℃恒溫干燥20h制成干豬肉皮。分別以熱空氣和高溫油為傳熱介質(zhì)，以色澤、組織狀態(tài)、香味及彈性為感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)L9(33)正交試驗(yàn)，得出氣膨化漲發(fā)和油發(fā)豬肉皮的最佳工藝條件。在此基礎(chǔ)上，對(duì)采用這兩種方法漲發(fā)的豬肉皮的營(yíng)養(yǎng)成分、有

2、害附帶物3，4-苯并芘以及在儲(chǔ)藏過(guò)程中不同存放地點(diǎn)的酸價(jià)和過(guò)氧化值進(jìn)行測(cè)定、分析和比較，并得出了氣膨化漲發(fā)豬肉皮比油發(fā)豬肉皮無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)物的保留、有害物的生成以及操作的便捷性等方面均有明顯的優(yōu)勢(shì)，為氣膨化漲發(fā)豬肉皮的開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)加工、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)以及儲(chǔ)藏條件等方面提供了依據(jù)。
　　 正交試驗(yàn)結(jié)果表明，氣膨化豬肉皮的最佳漲發(fā)工藝是:先上火90℃、下火100℃烘40min，然后上火、下火均為230℃的條件下烤至完全膨化;油發(fā)豬肉皮的最佳漲發(fā)

3、工藝為:先用100℃低溫油焐制30min后，撈起，將油溫迅速升高至200℃，再將焐制好的豬肉皮下鍋至膨化完全。綜合豬肉皮漲發(fā)后的各感官評(píng)價(jià)和漲發(fā)過(guò)程中操作的難易程度，氣膨化漲發(fā)法優(yōu)于油發(fā)。
　　 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果表明，氣膨化豬肉皮的粗蛋白、維生素A含量和氨基酸總量分別是油發(fā)豬肉皮的1.25倍、4.68倍和2.46倍。其中，氣膨化豬肉皮中Asp、Thr、Ser、Glu、Pro、Gly、Ala、Val、Ile、Leu、Phe、Lys

4、、His、Arg的含量分別是油發(fā)豬肉皮的2.79倍、3.01倍、2.36倍、1.99倍、2.28倍、2.65倍、2.78倍2.31倍、2.72倍、3.12倍、2.65倍、2.75倍、1.4倍、2.7倍;油發(fā)豬肉皮中的Met被完全破壞。由此可見(jiàn)，氣膨豬肉皮在膨化過(guò)程中更好地保留了豬肉皮中的營(yíng)養(yǎng)成分，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比油發(fā)豬肉皮高。另外，油發(fā)豬肉皮的粗脂肪和3，4-苯并芘含量分別是氣膨化豬肉皮的2.1倍、20倍左右，因此，氣膨化豬肉皮油脂含量低，

5、且在漲發(fā)過(guò)程中產(chǎn)生的3，4-苯并芘極少，食用后不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。
　　 試驗(yàn)對(duì)兩種方法漲發(fā)的豬肉皮在相同存放時(shí)間、不同存放地點(diǎn)的酸敗結(jié)果表明，按酸價(jià)增加程度由高到低依次為:油發(fā)豬肉皮在室溫、光照條件下增加了188.37％，油發(fā)肉皮避光存放在冰箱里增加了134.88％，氣膨化豬肉皮在室溫、光照條件下增加了123.53％，在避光條件下存放在冰箱里增加了96.67％;按過(guò)氧化值增加程度由高到低依次為:油發(fā)豬肉皮室溫光照條件下增加