辣椒紅色素的穩(wěn)定性及在豬肉糜中的應(yīng)用.pdf

1、肉制品的顏色屬于其品質(zhì)的一個(gè)重要方面，肉制品的加工中越來越多的使用包括辣椒紅色素在內(nèi)的著色劑。辣椒紅色素是一種天然色素，性質(zhì)不穩(wěn)定，在實(shí)際應(yīng)用中，添加辣椒紅色素的食品易在運(yùn)輸、貯藏的過程中發(fā)生褪色現(xiàn)象。近年來，關(guān)于辣椒紅色素的研究和應(yīng)用方興未艾，但未見有關(guān)肉制品中辣椒紅色素的穩(wěn)定性的報(bào)道。本論文研究辣椒紅色素穩(wěn)定性的外部因素，了解不同因素下辣椒紅色素溶液的褪變趨勢;篩選出穩(wěn)定劑的適宜用量。進(jìn)一步研究不同光照強(qiáng)度、氧化劑濃度和抗氧化劑條件

2、下貯藏期間肉麇中辣椒紅色素的穩(wěn)定性。具體研究結(jié)果如下:
　　1、影響辣椒紅色素穩(wěn)定性的主要因素
　　研究溫度、光照、氧化劑（H2O2和FeCl2）、pH值、離子強(qiáng)度、穩(wěn)定劑（茶多酚、VE等）對(duì)辣椒紅色素溶液穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:當(dāng)溫度達(dá)70℃以上時(shí)，色素降解幅度較大，并且隨著溫度的繼續(xù)升高，降解幅度有增大的趨勢;當(dāng)光照強(qiáng)度位于0～300 lx時(shí)，隨著光照強(qiáng)度的升高，色素分解加快;色素在pH4以下的條件下不穩(wěn)定;H2O2和F

3、e2+對(duì)辣椒紅色素的穩(wěn)定性影響顯著;離子強(qiáng)度的影響不明顯;0.025％的茶多酚和0.01％的VE具有明顯的護(hù)色效果。
　　2、光照、氧化劑和抗氧化劑對(duì)豬肉糜中辣椒紅色素的穩(wěn)定性的影響
　　在添加辣椒紅色素豬肉糜中，研究光照強(qiáng)度、氧化劑濃度以及抗氧化劑對(duì)貯藏期間著色肉糜的色度、MDA（丙二醛）及辣椒紅色素含量的影響。結(jié)果表明:光照對(duì)著色肉麇的亮度、黃度無影響，但降低冷藏前期著色肉糜的紅度;900 lx的光照可能促進(jìn)肉麇中辣椒紅