辣椒紅色素乳液的制備及其性能研究.pdf

1、辣椒紅色素是一類天然色素，可以廣泛地應(yīng)用于各類行業(yè)產(chǎn)品著色，但由于其疏水性較強，親水性差，在食品行業(yè)的應(yīng)用當(dāng)中受到限制，因此本實驗通過對辣椒紅色素進行乳化和微乳化來提高其水溶性，進而可以應(yīng)用到食品當(dāng)中，擴大其應(yīng)用范圍。
　　制備辣椒紅色乳液時，以吸光值為指標，優(yōu)化其工藝條件。在單因素基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗對辣椒紅色素乳液的制備所需的乳化時間t1、乳化溫度、剪切轉(zhuǎn)速進行優(yōu)化，得到最佳工藝條件:即乳化溫度為50℃、剪切速度為1400r

2、/min、乳化時間t1時間為30min，吸光值為0.853。
　　制備辣椒紅色微乳液時，以辣椒紅色素微乳液微乳面積為指標，優(yōu)化其工藝條件。在單因素基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗對辣椒紅色素為微乳液的制備所需的Km值、乳化溫度、表面活性劑添加量，得到最佳工藝條件:即乳化溫度為50℃、Km值為3、表面活性劑添加量為10g，微乳面積為1389.16。
　　制備的辣椒紅色素乳液和微乳液的色價分別為46.63和36.73;粘度分別為167.6

3、7mPa·s和5mPa·s;折光率分別為1.336和1.577;有效粒徑分別為159.7nm和66.1nm，符合微乳液的粒徑大小;微乳液的電導(dǎo)率為60μs/cm。
　　將制備的辣椒紅色素乳液和微乳液進行了離心處理30min，轉(zhuǎn)速為5000r/min，辣椒紅素色乳液有分層現(xiàn)象出現(xiàn)，而辣椒紅色素微乳液并無出現(xiàn)分層情況;對制備的辣椒紅色素乳液和微乳液分別進行了穩(wěn)定性的研究:對室外光照較敏感，耐熱性和耐酸性良好，堿性環(huán)境下辣椒紅色素有所損