高蛋白玉米沖調(diào)粉的制備與性質(zhì)研究.pdf

1、隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，越來越多的消費(fèi)者開始重視食物的營(yíng)養(yǎng)及合理的膳食結(jié)構(gòu)。因此，開發(fā)研究方便、經(jīng)濟(jì)、高蛋白、營(yíng)養(yǎng)食品是當(dāng)前食品市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。本文以玉米粉為主要原料，添加低溫脫脂花生蛋白粉，采用擠壓膨化技術(shù)，研制開發(fā)出一種高蛋白、高附加值、易被人體消化吸收、方便的即食沖調(diào)食品。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.玉米擠壓膨化的最佳工藝條件為物料粒度60目、物料含水量24.5％、擠壓溫度164℃、轉(zhuǎn)速400r/

2、min。在此工藝條件下玉米膨化度為3.42。所建立的數(shù)學(xué)模型能較準(zhǔn)確預(yù)測(cè)玉米的膨化度。
　　 2.添加脫脂花生蛋白粉提高了玉米擠壓產(chǎn)品的熟化度、糊化度和WSI，降低了糊化參數(shù)(除峰值時(shí)間基本無(wú)變化外)、膨化度和WAI，容重增加，色澤逐漸加深。當(dāng)脫脂花生蛋白粉添加量為30％時(shí)，產(chǎn)品的糊化度達(dá)到最大值(94.74％)；添加量為40％時(shí)具有較好的WAI和WSI；添加量為20％～40％時(shí)，擠壓產(chǎn)品具有較好的感官品質(zhì)。在本試驗(yàn)條件下，脫脂

3、花生蛋白粉的添加量不宜超過40％。綜合考慮各項(xiàng)指標(biāo)，最終確定脫脂花生蛋白粉的添加量為40％。
　　 3.隨著沖調(diào)粉細(xì)化程度的增加，沖調(diào)粉的休止角和滑落角逐漸增大，流動(dòng)性減弱；復(fù)水性逐漸較小，沖調(diào)結(jié)塊率逐漸增大，結(jié)合沖調(diào)穩(wěn)定性和感官評(píng)價(jià)，確定沖調(diào)粉的最佳沖調(diào)粒度為80目。
　　 4.在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行正交試驗(yàn)，采用模糊綜合評(píng)判法，得到高蛋白玉米沖調(diào)粉口感調(diào)配的最佳組合為麥芽糊精5％、蔗糖2.5％、食鹽0.1％。