高蛋白肽奶粉的研制.pdf

1、本文首次利用雙縮脲法建立了快速測定奶粉中肽含量的方法，標(biāo)樣回收率99.5±0.75％～93.8±1.3％，精密度0.0479，標(biāo)準(zhǔn)偏差1.2％，適用范圍0.2～1.8mg/ml。在實(shí)際應(yīng)用時(shí)，未經(jīng)水解的不同蛋白質(zhì)溶液，用本法所測OD值雖不為零，但數(shù)據(jù)較小，對結(jié)果影響不大；原料中含有鈣鐵鋅離子時(shí)，會(huì)使測定結(jié)果偏小，并且鐵離子的影響比鈣和鋅離子稍顯著。 高蛋白乳粉的生產(chǎn)工藝包括：全脂乳粉、乳清濃縮蛋白→加水還原→膠體磨→控制酶解→殺

2、菌滅酶→配料(加乳清肽、甜味劑和營養(yǎng)素)→均質(zhì)→濃縮→噴霧干燥→成品。 增加蛋白質(zhì)含量可以通過添加乳清濃縮蛋白(WPC)、乳清分離蛋白(WPI)、酪蛋白(CP)、大豆?jié)饪s蛋白(SPC)和大豆分離蛋白(SPI)等富含蛋白質(zhì)的原料來實(shí)現(xiàn)；而肽含量的增加則需要通過酶解來達(dá)到，因此本課題的核心內(nèi)容之一就是蛋白酶的選擇。所選擇的酶既要對目標(biāo)底物有較好的水解，同時(shí)產(chǎn)生的苦味程度又要較低。通過研究不同蛋白酶對乳蛋白的水解情況，在比較水解度和風(fēng)

3、味的基礎(chǔ)上，確定用二次酶解工藝。第一次水解用酶為復(fù)合酶A，用于乳清蛋白肽的制備；第二次水解用酶為復(fù)合酶B，用于高蛋白乳粉體系的酶解，即在控制風(fēng)味的前提下，對乳粉體系中的蛋白進(jìn)行水解。 奶粉的感官評定中，氣滋味是最重要的指標(biāo)之一，但蛋白質(zhì)水解后會(huì)產(chǎn)生苦味、澀味、辛辣味、氨味等不良風(fēng)味，因此，需要控制好水解度，既要達(dá)到肽的含量要求，又要有較好的風(fēng)味。單一的酶解脫脂乳粉來達(dá)到設(shè)定指標(biāo)，風(fēng)味難以控制。利用復(fù)合酶A制備乳清蛋白肽的過程中，

4、重點(diǎn)關(guān)注了各種因素對風(fēng)味的影響，如水解度與風(fēng)味的關(guān)系、水解順序?qū)︼L(fēng)味的影響、空間位阻的影響、氧化還原作用的影響、加熱變性的影響等，最后通過脫苦、掩蓋和風(fēng)味調(diào)配等技術(shù)，使酶解蛋白或肽的風(fēng)味進(jìn)一步得到了改善。復(fù)合酶A水解WPC80，通過正交實(shí)驗(yàn)選擇其反應(yīng)條件為[S]12％，T50℃，[E]3％，pH8.5，在此條件下水解1hr，其水解液苦味程度中等，肽得率為47.24％。 復(fù)合酶A水解完成后，選用截留分子量為10000的磺化聚砜膜，

5、對水解液進(jìn)行超濾處理，其工作壓差為0.25MPa。隨后選用樹脂Hz00x對水解液進(jìn)行脫苦處理，肽的回收率為90.20％，處理液無明顯的苦澀味，只有輕微的蛋腥味。HPLC法測得的最終產(chǎn)品的分子量分布以二、三和四肽的數(shù)量最多，分別占27.45％、34.88％和26.65％，其它為11.02％，是比較理想的分布模式。 復(fù)合酶B的二次酶解條件為：[S]12％、[E]/[S]1％、pH6.38(為配料原有pH)、T50℃、t30min。