高蛋白中間水分食品中美拉德反應(yīng)對蛋白聚集的影響.pdf

1、高蛋白中間水分食品在常溫貯藏過程中的一個(gè)突出問題是其質(zhì)構(gòu)變硬，導(dǎo)致產(chǎn)品難以食用，限制了其貨架期。高蛋白含量中間水分食品通常以乳清蛋白為蛋白來源，并添加高果糖漿作為甜味劑和保濕劑，在此體系中極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，有可能引發(fā)蛋白聚集，從而導(dǎo)致質(zhì)地硬化。本課題主要研究高蛋白中間水分食品中美拉德反應(yīng)對蛋白聚集的影響。
　　 本研究首先旨在揭示美拉德反應(yīng)對蛋白聚集的影響。實(shí)驗(yàn)建立了由乳清蛋白、果糖、甘油和水組成的高蛋白中間水分食品模型體系的

2、還原糖體系樣品組，同時(shí)用山梨醇替代果糖作為非還原糖體系對照組；并將這兩個(gè)體系分別在25℃、35℃和45℃下貯藏45天。在貯藏過程中，用酶解比色法測定了美拉德反應(yīng)程度，用SDS-PAGE研究了可溶性蛋白的聚集情況和聚集機(jī)理，通過測定蛋白溶解度的變化來推測不可溶性蛋白聚集的變化，同時(shí)監(jiān)測了貯藏期間體系質(zhì)構(gòu)的變化。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高蛋白中間水分食品的還原糖體系在貯藏過程中發(fā)生了明顯的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白發(fā)生聚集，從而使體系的質(zhì)構(gòu)變硬。其次，本研

3、究進(jìn)一步探討了乳清蛋白種類對高蛋白中間水分食品模型體系的美拉德反應(yīng)進(jìn)程的影響。實(shí)驗(yàn)建立了乳清蛋白/乳球蛋白/乳白蛋白、果糖、甘油和水組成的模型體系，將這三個(gè)體系分別在25℃和45℃下貯藏49天。在貯藏過程中，測定了美拉德反應(yīng)進(jìn)程以及蛋白可溶性聚集的情況，并采用液相-電噴霧飛行時(shí)間質(zhì)譜（LC-ESI/TOF/MS）測定了蛋白的糖基化變化。結(jié)果顯示，乳球蛋白的褐變速率比乳白蛋白的高，且比乳白蛋白更容易發(fā)生糖基化修飾和共價(jià)聚集。這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

4、明在相同的環(huán)境條件下，乳球蛋白與果糖的美拉德反應(yīng)活性比乳白蛋白高。最后，本研究還比較了不同還原糖對高蛋白中間水分食品模型體系的美拉德反應(yīng)進(jìn)程的影響。實(shí)驗(yàn)建立了乳球蛋白、葡萄糖/果糖、甘油和水組成的兩個(gè)模型體系樣品組，用山梨醇替代還原糖作為對照組；并將這三個(gè)體系分別在25℃和35℃下貯藏49天。在貯藏過程中，分別測定了美拉德反應(yīng)程度、蛋白可溶性聚集以及蛋白的糖基化變化情況。結(jié)果表明，葡萄糖體系的褐變速率明顯高于果糖體系，其體系中的蛋白聚集