干熱過程中美拉德反應(yīng)對蛋清粉凝膠性的改性研究.pdf

1、蛋清粉以其高凝膠特性廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，其凝膠性強(qiáng)弱主要取決于蛋清中卵白蛋白的性質(zhì)。本文利用低分子量還原糖對卵白蛋白進(jìn)行改性，并研究還原性單糖、雙糖、三糖（葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖）對卵白蛋白改性的呈現(xiàn)出的不同效果。
　　 首先研究了三種還原糖與卵白蛋白反應(yīng)的接枝率與熒光強(qiáng)度之間的變化，通過接枝率與熒光強(qiáng)度來表征美拉德反應(yīng)初級階段與高級階段進(jìn)行的程度。結(jié)果發(fā)現(xiàn)還原性單糖修飾的卵白蛋白其美拉德反應(yīng)的初級階段與高級階段呈同步進(jìn)行關(guān)系

2、，隨著還原糖分子量的提高，美拉德反應(yīng)高級階段受到明顯的抑制。
　　 隨后研究了還原糖對卵白蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：在干熱過程中α+β結(jié)構(gòu)（緊密有序結(jié)構(gòu)）隨反應(yīng)進(jìn)行而不斷減少，其中麥芽糖與麥芽三糖修飾的卵白蛋白下降趨勢最為明顯；T-轉(zhuǎn)角（松散有序結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu)呈明顯上升趨勢，其含量隨單糖、雙糖、三糖的順序依次呈遞增趨勢。因此，還原糖分子量的提高有助于誘導(dǎo)卵白蛋白分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而呈現(xiàn)出“溶脹”狀態(tài)。
　　 接著對改性反

3、應(yīng)過程中溶解性、疏水性、表面巰基相對含量、凝膠性做了進(jìn)一步研究。結(jié)果發(fā)現(xiàn)改性后的卵白蛋白溶解性在反應(yīng)初期明顯高于未改性的卵白蛋白，但在反應(yīng)后期溶解性急劇下降，隨還原糖分子量不斷增大，下降速度逐漸減緩。未改性的卵白蛋白疏水性呈先升高后降低的變化趨勢，這是因?yàn)槲葱揎椀穆寻椎鞍自诟蔁岢跗诎裼诜肿觾?nèi)部的疏水性基團(tuán)不斷暴露于分子表面使疏水性上升，而到后期又重新聚集在一起，疏水性下降；還原糖修飾后的卵白蛋白，其疏水性在反應(yīng)前期不斷升高，后期保持穩(wěn)

4、定不變，這可能與還原糖誘導(dǎo)蛋白分子二級結(jié)構(gòu)變化有關(guān)，經(jīng)還原糖修飾的卵白蛋白有更多的疏水性基團(tuán)暴露于分子表面。還原糖修飾的卵白蛋白表面巰基相對含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，這可能是分子構(gòu)象改變與巰基-二硫鍵共同作用的結(jié)果。改性的蛋清粉凝膠強(qiáng)度均高于未改性的蛋清粉凝膠強(qiáng)度，其中麥芽三糖修飾的蛋清粉凝膠強(qiáng)度呈現(xiàn)良好的上升趨勢，而葡萄糖和麥芽糖則出現(xiàn)先升高后下降的趨勢。
　　 最后采用液質(zhì)聯(lián)用的方法對還原糖與卵白蛋白結(jié)合的糖基化位點(diǎn)進(jìn)行初