曲奇中美拉德反應(yīng)伴生危害物及其控制技術(shù)研究.pdf

1、焙烤工藝不但促進(jìn)了曲奇獨(dú)特的感官特性，還形成了一些有益人體健康的產(chǎn)物，如具有抗氧化活性的物質(zhì)，但同時(shí)高溫焙烤也會(huì)導(dǎo)致一些美拉德反應(yīng)伴生危害物，如丙烯酰胺(AA)、羧甲基賴(lài)氨酸(CML)和羧乙基賴(lài)氨酸(CEL)的形成，從食品安全角度看，這是尤為值得關(guān)注的。
　　本課題采用UPLC-MS/MS法對(duì)曲奇中AA、CML和CEL進(jìn)行定量，首先研究了焙烤條件對(duì)這三者形成的影響，隨后研究了焙烤條件對(duì)曲奇的抗氧化活性(AOA)、品質(zhì)屬性和感官特性

2、的影響，確定了合適的的焙烤條件。在此基礎(chǔ)上，本課題研究了來(lái)自竹葉和茶葉的四種天然抗氧化劑，即:水溶性竹葉抗氧化物(AOB-w)、水溶性茶多酚(TP-w)、脂溶性竹葉抗氧化物(AOB-o)和脂溶性茶多酚(TP-o)，對(duì)曲奇中AA、CML和CEL的抑制作用，結(jié)合曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性，確定了適合添加到曲奇中的天然抗氧化劑的種類(lèi)及其合適的添加劑量水平，首次實(shí)現(xiàn)了AA、CML和CEL的同步抑制，有效提高了曲奇的食用安全性。
　　

3、主要研究成果如下:
　　1、將曲奇在不同溫度(155～230℃)下焙烤不同時(shí)間(1.5～31min)，并對(duì)不同焙烤條件下的曲奇中AA、CML和CEL進(jìn)行定量。在155℃/21min和205℃/11min的焙烤條件下，曲奇中AA的含量達(dá)到最高值，分別為:(328.93±3.10)μg/kg和(329.29±5.29)μg/kg;CML和CEL的含量則分別在230℃/1.5min和155℃/16min的焙烤條件下達(dá)到最高值:（118.

4、05±0.21）mg/kg和(14.50±5.02)mg/kg。相同批次曲奇中，CML和CEL的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于AA的含量。
　　2、AA傾向在較低的焙烤溫度(155～205℃)下形成，CML傾向在較高的焙烤溫度(205～230℃)下形成，而CEL受焙烤溫度的影響較小。
　　3、曲奇的AOA隨著焙烤溫度的上升和焙烤時(shí)間的延長(zhǎng)而不斷增加。綜合考慮曲奇中AA、CML和CEL的含量，并結(jié)合曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性分析，美國(guó)谷物

5、化學(xué)家協(xié)會(huì)(AACC)推薦的曲奇焙烤條件:205℃/11min是合適的。但是按此焙烤條件生產(chǎn)的曲奇中仍含有相當(dāng)高含量的AA、CML和CEL，因此僅僅依靠?jī)?yōu)化焙烤條件是無(wú)法達(dá)到生產(chǎn)高食用安全性曲奇的目標(biāo)的。
　　4、向曲奇面團(tuán)中分別添加5種不同劑量水平(0.1g/kg、0.2g/kg、0.3g/kg、0.4g/kg和0.5g/kg)的AOB或TP，將添加有AOB或TP的曲奇和未添加任何天然抗氧化劑的曲奇，按照205℃/11min的焙

6、烤條件焙烤。未添加任何天然抗氧化劑的曲奇中AA、CML和CEL的含量均最高，分別為(414.32±3.96)μg/kg、(79.58±1.93)mg/kg和(11.97±0.26)mg/kg。AOB和TP均能有效抑制曲奇中AA、CML和CEL的形成。尤其是當(dāng)AOB-o的添加水平為0.3g/kg時(shí)，曲奇中AA、CML和CEL的抑制率能同時(shí)超過(guò)50％。
　　5、對(duì)添加或未添加天然抗氧化劑的曲奇的AOA、品質(zhì)屬性和感官特性等進(jìn)行了進(jìn)一步