超高壓條件下大蒜風味變化及蒜氨酸酶失活動力學的研究.pdf

1、作為應用最早，且在全球廣泛應用的保健食品，大蒜的研究也逐漸深入，但其特殊風味始終是困擾人們的難題：如何在保證大蒜功能的前提下，改善產(chǎn)品的風味，使食用者更易接受。據(jù)此，本研究從大蒜風味的根源，即蒜氨酸酶的角度來尋求調(diào)控大蒜風味的可能性。主要通過超高壓處理技術(shù)，研究不同處理條件下大蒜的風味、抑菌功能以及蒜氨酸酶活性的變化規(guī)律，探討三者之間的聯(lián)系；同時，建立超高壓下蒜氨酸酶的失活動力學模型，為通過超高壓調(diào)控蒜氨酸酶活性提供理論依據(jù)。研究得到了

2、如下結(jié)論： 1.采用嗅聞法對不同處理的大蒜進行感官評定，對數(shù)據(jù)進行方差分析。結(jié)果表明：隨著處理壓力增大，大蒜的風味強度逐漸減弱，僅在200MPa/20min時較處理前稍有增強。 2.通過SPME-GC-MS、GC-O研究了不同處理后大蒜中揮發(fā)性風味物的變化。結(jié)果表明，不同處理壓力對大蒜中風味物，尤其對高含量、低閾值的硫醚類的成分組成、濃度都具有明顯的影響，其總的相對含量由處理前的60.01％變化為處理后的61.04％(2

3、00MPa/20min)、41.38％(400MPa/20m．m)、22.73％(600MPa/20min)。 3.采用濾紙片法研究了不同處理大蒜對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、曲霉菌、青霉菌和啤酒酵母的抑菌效果的變化，并對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。結(jié)果表明，100MPa、200MPa(20min)處理大蒜的抑菌效果與處理前無顯著差異(p>0.05)；而后抑菌強度隨壓力增大而顯著下降(p<0.05)，經(jīng)600MPa/20min后，除大腸桿

4、菌外，大蒜液基本仍保留微弱的抑菌效果。 4.研究了不同處理壓力、溫度、時間對蒜氨酸酶活性的影響，并對數(shù)據(jù)進行顯著性分析。結(jié)果表明：恒溫下，酶活隨壓力增大而顯著下降(p<0.01)，而200MPa，時略有回升，活性提高2.89％；恒壓400MPa．下，隨時間延長，酶活在10min之前顯著下降(p<0.01)，之后變化較平緩，但仍呈下降趨勢：恒壓400MPa下，酶活隨溫度升高而顯著下降(p<0.01)。且不同壓力處理時，大蒜的風味強

5、度、硫醚類相對含量以及蒜氨酸酶活性之間存在顯著相關性(p<0.05)。 5.采用響應曲面法設計實驗，對超高壓下蒜氨酸酶的失活率進行回歸擬合，得到其回歸方程，以此求解超高壓下蒜氨酸酶的失活動力學參數(shù)，結(jié)果表明：恒溫10℃下，酶活隨壓力增大而迅速降低，且壓力對其的影響較大，而恒溫(10～40~C)下，溫度變化對酶活的影響隨溫度升高而增大；50℃、60℃時，可能由于研究中的加熱方式或者蒜氨酸酶本身的溫度適應性而導致酶活對溫度的敏感性降