變性淀粉在速凍餃子中的應(yīng)用研究.pdf

1、廣西大學(xué)碩士學(xué)位論文變性淀粉在速凍餃子中的應(yīng)用研究姓名：辛志平申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品科學(xué)指導(dǎo)教師：林瑩20110629粘度曲線，當(dāng)變性淀粉糊化結(jié)束溫度接近面粉糊化結(jié)束溫度，兩者同時(shí)到達(dá)糊化峰值時(shí)，配粉的粘度是兩者的疊加，配粉的糊化粘度明顯增加；當(dāng)變性淀粉糊化結(jié)束溫度遠(yuǎn)低于面粉糊化結(jié)束溫度，變性淀粉優(yōu)先糊化時(shí)，配粉的糊化粘度明顯降低。即當(dāng)添加玉米醋酸酯或木薯交聯(lián)醋酸酯淀粉時(shí)，配粉的糊化粘度升高，當(dāng)添加馬鈴薯羥丙基淀粉等時(shí)，配粉糊化粘

2、度降低。4、不同變性淀粉對(duì)速凍餃子凍裂率的影響沒有發(fā)現(xiàn)一定的規(guī)律，但隨著添加量的增加凍裂率明顯升高；餃子皮烹煮損失率與配粉熱糊粘度呈顯著負(fù)相關(guān)，玉米醋酸酯淀粉或通過交聯(lián)改性的變性淀粉對(duì)餃子皮烹煮損失率的降低作用最為明顯；添加七種變性淀粉都可以提高餃子皮亮度，降低黃度，其中馬鈴薯變性淀粉作用最為明顯；添加持水性強(qiáng)的變性淀粉(如馬鈴薯羥丙基淀粉等)可以明顯降低餃子皮儲(chǔ)藏中的水分損失。感官鑒評(píng)表明，添加5％馬鈴薯羥丙基淀粉速凍餃子感官品質(zhì)最佳

3、，變性淀粉添加量增加到10％或15％時(shí)，餃子凍裂率升高，餃子皮烹煮損失率(木薯交聯(lián)羥丙基淀粉除外)顯著增加，速凍餃子感官品質(zhì)降低。5、掃描電鏡實(shí)驗(yàn)表明，添加5％馬鈴薯羥丙基淀粉和玉米醋酸酯淀粉明顯增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其中添加玉米醋酸酯淀粉時(shí)，對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的改善作用最為明顯；差示掃描熱量?jī)x(DSC)分析表明，餃子皮的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度在一30℃左右，變性淀粉對(duì)速凍餃子皮玻璃化轉(zhuǎn)變溫度無(wú)明顯影響；添加5％馬鈴薯羥丙基淀粉、木薯羥丙基淀粉和木薯