應用化學方法對淀粉進行變性及其在食品工業(yè)中應用的研究.pdf

1、天然馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉由于其糊的熱不穩(wěn)定性、較弱的耐酸堿性和較差的凍融穩(wěn)定性而限制了其使用范圍.該文在全面分析各種變性淀粉制備方法的基礎上,應用化學方法,選擇了三偏磷酸鈉作為交聯(lián)劑,在水分散體系中對馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉進行交聯(lián).通過交聯(lián)反應制備了具有良好食品加工性能的低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯.該文對低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的顆粒結(jié)構(gòu)、糊的性質(zhì)、交聯(lián)反應動力學、食品安全性毒理驗證及在一些食品中的應用進行了系統(tǒng)

2、研究.通過試驗和研究,取得了關于低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯糊的性質(zhì)和制備反應機理的較全面的認識.這些研究成果無論是對拓寬馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉的應用范圍,還是對開展它們的化學改性研究都具有一定的指導意義.該論文的研究內(nèi)容主要有以下幾個方面:(1)利用紅外光譜對制備的低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的化學結(jié)構(gòu)進行了表征.利用偏光顯微鏡和X射線衍射儀對低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的顆粒結(jié)構(gòu)進行了研究.通過掃描電鏡的

3、觀察,研究了馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉與三偏磷酸鈉反應后顆粒表面所發(fā)生的變化.(2)研究了低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的糊化性質(zhì),糊的透明度、凝沉性和凍融穩(wěn)定性.確定了食品工業(yè)中一些常用電解質(zhì)和非電解質(zhì)與低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯糊凝膠強度的關系.(3)研究了pH值和三偏磷酸鈉濃度對馬鈴薯淀粉和甘薯淀粉交聯(lián)反應的影響,提出了低交聯(lián)馬鈴薯淀粉磷酸酯和甘薯淀粉磷酸酯的交聯(lián)反應機理,確定了化學反應的速率方程式,研究了溫度對交聯(lián)