2023年全國碩士研究生考試考研英語一試題真題(含答案詳解+作文范文)_第1頁
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文檔簡介

1、本論文主要研究了板栗褐變的抑制、板栗粉的制備和性質(zhì)及即食板栗粉的研制。本文以鄰苯二酚為底物,板栗多酚氧化酶(PPO)存在同工酶,最適pH為5.0,肩峰在pH8.0,最適溫度為30℃。板栗多酚氧化酶在堿性范圍內(nèi)較穩(wěn)定,而且較耐熱。與溫度相比,板栗PPO對pH的變化更為敏感。板栗在水中長時間受熱,會嚴重褐變,故不適合濕法熱如工,考慮用干法加工。 通過單因素實驗所選擇的護色劑有檸檬酸,抗壞血酸,半胱氨酸(Cys)。由正交實驗確立板栗的

2、最佳護色條件為:以抗壞血酸濃度為3mmol/L,檸檬酸濃度為35mmol/L,Cys濃度為0.75mmol/L配比的護色液浸泡板栗仁。 隨著溫度的升高,板栗熱風(fēng)干燥速率越大;隨著切片的厚度越大,板栗干燥速率越小。厚度越小時,50~60℃干燥曲線越相似;而70~80℃干燥曲線越接近。為縮短干燥時間,獲得色澤質(zhì)地良好的板栗粉可選擇板栗切片小于0.3cm,在50~60℃下干燥6~8h。 不同干燥方法加工成的板栗粉在化學(xué)成分、物

3、理性質(zhì)和功能性質(zhì)上有一定的差異,但影響不大。故考慮到干燥成本和時間,宜采用熱風(fēng)干燥。除淀粉和還原糖外,其它成分差別不大。且在板栗粉干法加工過程中褐變的程度都不嚴重,都具有較好的色澤,但流動性很差,粘結(jié)性也都很高。冷凍干燥粉的吸油能力和起泡能力最高,微波真空干燥粉的吸水能力最好。三種板栗粉的起泡穩(wěn)定性是一樣的。 將板栗粉與大米粉和脫脂麥胚粉復(fù)配,可制得色香味俱佳的即食板栗粉。制作即食皈栗粉成分配比為板栗粉65%,大米粉19.2%,

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