制麥過程中根霉對(duì)大麥溶解影響的研究.pdf

1、本文以米根霉CICC3102、葡枝根霉CICC40315和華根霉CCTCCM201021作為實(shí)驗(yàn)菌株，研究微生物制麥中菌株選擇依據(jù)及根霉對(duì)國產(chǎn)麥芽改善效果。結(jié)果表明葡枝根霉CICC40315對(duì)麥芽質(zhì)量的改善效果最好，其特點(diǎn)為菌絲體健壯，生長最適pH值為7.0，產(chǎn)酶最適pH值為9.0，產(chǎn)酶時(shí)間早且延續(xù)時(shí)間長，制麥過程產(chǎn)酶曲線與大麥一致。“微生物麥芽”中β-葡聚糖含量下降也證實(shí)了“微生物酶”的降解作用，孢子萌發(fā)處理使孢子更好地附著在大麥表面

2、，葡聚糖含量下降74.8％，β-葡聚糖酶酶活增加193.0％，木聚糖酶酶活增加15.2％。 在浸麥階段接種葡枝根霉活化孢子懸液，考察浸麥溫度、發(fā)芽階段后期溫度及45℃干燥時(shí)間對(duì)麥芽中β-葡聚糖含量的影響。以β-葡聚糖含量為指標(biāo)，采用響應(yīng)面法對(duì)主要工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化并得到回歸模型。方差分析結(jié)果表明：模型較好反映了β-葡聚糖含量與浸麥溫度、發(fā)芽階段后期溫度及45℃干燥時(shí)間的關(guān)系；最優(yōu)工藝條件為：浸麥溫度20℃，發(fā)芽階段后期溫度15℃，

3、45℃干燥時(shí)間為5h，在優(yōu)化條件下微生物麥芽中β-葡聚糖含量為18.8(mg/100g絕干麥芽)，比優(yōu)化前下降28.4％。微生物麥芽溶解良好，其有機(jī)酸組成有利于啤酒釀造的風(fēng)味要求。從總體上看，微生物麥芽所得的發(fā)酵液指標(biāo)沒有異常，微生物麥芽是可以運(yùn)用于生產(chǎn)的。 小劑量γ射線照射對(duì)大麥發(fā)芽率影響不大；大劑量照射會(huì)顯著降低大麥發(fā)芽力，推遲發(fā)芽，照射劑量越高，對(duì)芽長的抑制作用越明顯。適當(dāng)照射可以降低麥芽中β-葡聚糖含量，降低麥汁粘度，照