紅曲及己酸菌在人工窖泥培養(yǎng)中的應(yīng)用研究.pdf

1、濃香型大曲酒的生產(chǎn)主要沿襲傳統(tǒng)的操作工藝，窖泥是基礎(chǔ)，是濃香型曲酒生產(chǎn)不可缺少的先決條件。窖泥微生物的主體功能菌——梭狀芽胞厭氧己酸桿菌，吸收利用糟醅體系中的營養(yǎng)物質(zhì)生長繁殖并代謝己酸，再通過發(fā)酵體系中微生物酶的催化作用，與糟醅體系中乙醇縮合生成濃香型酒的主體香味成分己酸乙酯，而己酸乙酯是曲酒優(yōu)質(zhì)品率低的主要限制因素。在對酒窖生香微生物的研究中發(fā)現(xiàn)，紅曲霉具有較強(qiáng)的己酸乙酯合成能力。故通過加入人工純種培養(yǎng)的酯化力較高的紅曲于窖泥中，可利

2、用其產(chǎn)生的胞內(nèi)、胞外酯化酶，促進(jìn)濃香型大曲酒主體香己酸乙酯的合成，得到“增己降乳”的目的，使得白酒中四大酯類趨于協(xié)調(diào)，進(jìn)而提高濃香型曲酒的優(yōu)質(zhì)品率。 我們以前人對人工窖泥在濃香型白酒中的應(yīng)用研究為基礎(chǔ)，進(jìn)一步對其進(jìn)行優(yōu)化探索。本課題首先利用紅曲霉制備出高酯化力的酯化酶，而后將其應(yīng)用于人工培養(yǎng)的窖泥中，從而提高人工窖鈮的品質(zhì)，本課題的創(chuàng)新之處也在于此。研究結(jié)果表明：首先通過試驗確定了高酯化力紅曲的最佳培養(yǎng)條件：培養(yǎng)基(小米蒸料20

3、min)，pH(pH3.5),培養(yǎng)溫度(32-35℃)，培養(yǎng)時間(10d)。其次，通過正交試驗確定出己酸菌的最佳培養(yǎng)條件。 最后，添加一定量紅曲于人工窖泥中，提高窖泥的產(chǎn)酯能力。通過正交試驗確立了強(qiáng)化后的窖泥配方，以黃土計：紅曲5％；磷肥(磷酸銨)：2％；大曲粉：4％；豆餅粉：6％；丟糟(須粉碎，否則影響窖泥的粘結(jié)力)：6％；酒精：1％；老窖泥：10％；酵母液：2％；己酸菌培養(yǎng)液：5％；老窖泥富集液：5％。 本實驗培養(yǎng)出