紅曲霉的分離純化及在清香型白酒中的應用.pdf

1、清香型白酒的典型代表-汾酒的釀造過程是處在一個復雜的微生物環(huán)境中。紅心曲是清香型白酒正常生產中使用的一種大曲,紅心曲中可以分離出紅曲霉,包括紅曲霉在內的多種真菌共同作用使得整個釀酒過程始終是邊糖化邊發(fā)酵連鎖進行。紅曲霉在濃香及醬香白酒生產中研究較多且作用明確,但在清香型白酒生產中卻鮮有系統(tǒng)研究。
　　本論文首先從汾酒大曲和酒醅中分離得到紅曲霉菌株,觀察了其群體菌落形態(tài)和個體顯微形態(tài),結合生物學特性和磷酸脂肪酸法綜合鑒定菌種。通過高

2、粱固體發(fā)酵,分別對酶類物質如淀粉酶、蛋白酶、酯化酶以及色素進行研究,最后在實驗室中模擬汾酒生產,分析紅曲霉在汾酒生產中的作用。試驗結果如下:
　　(1)本文采用直接分離法,從大曲和酒醅中分離到8株菌,純化后的紅曲霉接種到篩選培養(yǎng)基上,挑選生長速度較快、產孢能力良好的菌株,經反復純化得到M1、M2。綜合分析其生物學特性和磷酸脂肪酸法鑒定,初步確定 M1、M2分別為煙色紅曲霉和橙色紅曲霉。紅曲霉最適生長溫度為35-40℃,最適生長pH

3、為4-5,有較強耐酒精能力。
　　(2)M1和M2群體菌落形態(tài)表現(xiàn)為:菌落從最初的白色絨狀、發(fā)展為中心菌絲呈現(xiàn)粉紅色,且中部絨狀較長,突出,顏色逐漸變深至褐色,最后變?yōu)樯钭仙?背部邊緣色素明顯,有同心輪及氣生菌絲,整個菌落致密為絨氈狀,菌落具褶皺。二者具明顯差異,色素的顏色和種類略顯不同。顯微鏡下可以看到M1和M2的菌絲多核有橫隔,分枝很多,但沒有規(guī)律性。分生孢子著生在菌絲或其菌絲分枝的頂部,單生或2-6個成鏈狀。閉囊殼呈球形,有

4、長短不一的柄,閉囊殼內有十幾個子囊,子囊是球形的,含8個子囊孢子,等待成熟后子囊壁解體。氣生菌絲比基內菌絲顏色深,且更粗壯,而基內菌絲顏色較淺且稀疏。
　　(3)通過水解圈法初步確定M1和M2在生長過程中能夠產生淀粉酶、蛋白酶、酯化酶等多種酶系,產量有所差異。總體來說, M1產淀粉酶、蛋白酶、酯化酶活力均比M2強,M1的α淀粉酶、β淀粉酶、蛋白酶、酯化酶活力依次為:217 U/ml、428 U/ml、96U/g(ml)、1.62U

5、/ml。能夠發(fā)酵產生較高的色價,M1和M2的水溶性色素和醇溶性色素分別為416.15 U/g和177.3 U/g、318.28 U/g和151.85 U/g。
　　(4)通過串蒸實驗分析氣相色譜結果得出,紅曲霉對于提高乙酸乙酯含量也有很好的作用,且顯著提高了醋嗡的含量,作為整個代謝體系中較為重要的中間產物,值得進一步的深入研究。經汾酒廠股份有限公司品酒專家品評感官評定顯示,實驗室釀酒模型新產酒主體特征為清香,保持了清香白酒的主要特