面包實(shí)驗(yàn)室制作方法中面團(tuán)攪拌時(shí)間和溴酸鉀替代的研究.pdf

1、選用25種國內(nèi)面包粉，研究了直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法面包實(shí)驗(yàn)室制作方法中面團(tuán)最佳攪拌時(shí)間的選擇，進(jìn)行了面包烘焙實(shí)驗(yàn)方法中溴酸鉀替代的研究。 對(duì)于直接發(fā)酵法實(shí)驗(yàn)室制作面包，實(shí)驗(yàn)得出面包面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間為揉混儀峰值時(shí)間延長1min，此時(shí)和制出的面團(tuán)達(dá)最佳狀態(tài)，面團(tuán)光滑且具有良好的彈性和延伸性，所制作出的面包體積大、質(zhì)構(gòu)好。對(duì)于中種發(fā)酵法實(shí)驗(yàn)室制作面包，面包主面團(tuán)的最佳攪拌時(shí)間為揉混儀峰值時(shí)間減0.5min，此時(shí)的主面團(tuán)攪拌程度達(dá)到最

2、佳，面筋發(fā)展充分，制作出的面包體積大、內(nèi)部質(zhì)構(gòu)好。 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，直接發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室方法制作出的面包的體積和質(zhì)構(gòu)不及中種發(fā)酵法，但是這兩種實(shí)驗(yàn)室面包方法所制作出的面包的品質(zhì)具有顯著的線性相關(guān)性，其中二者面包體積的線性相關(guān)系數(shù)為0.986，因此兩種方法均適用于實(shí)驗(yàn)室評(píng)價(jià)面粉的面包制作品質(zhì)，而直接發(fā)酵法相對(duì)簡單，更為常用。 所實(shí)驗(yàn)的幾種添加劑均起到了實(shí)驗(yàn)室面包制作改良作用，但改良效果與溴酸鉀具有差距，然而實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，所有添加劑

3、或空白面粉均與添加溴酸鉀的面包品質(zhì)呈顯著性正相關(guān)，因此所選常用的添加劑均能替代溴酸鉀被用于面包實(shí)驗(yàn)室制作標(biāo)準(zhǔn)方法，而且對(duì)于實(shí)驗(yàn)室制作面包，采用不添加任何添加劑也能合理比較評(píng)價(jià)不同面粉的面包烘焙品質(zhì)。對(duì)于直接發(fā)酵法，加入25mg/kg的偶氮鉀酰胺(ADA)所產(chǎn)生的面包改良效果與標(biāo)準(zhǔn)量的溴酸鉀接近，因此直接發(fā)酵法中可以考慮將．ADA作為溴酸鉀替代品。對(duì)于面包中種發(fā)酵法，加入50mg/kg維生素C(Vc)相對(duì)于其它氧化劑改良效果較好，因此中種