注射氯化鈣溶液對冷卻豬肉色澤及其穩(wěn)定性的影響.pdf

1、肉色是肉類品質(zhì)非常重要的感官特性，也是消費者購買的首選考慮因素。冷卻豬肉代表生鮮豬肉的生產(chǎn)和消費的發(fā)展方向，其肉色穩(wěn)定性無論對生產(chǎn)者還是消費者都至關重要。影響肉色穩(wěn)定性的因素很多，目前國外對內(nèi)在生化因子（肌紅蛋白氧化特性、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶活性、脂肪氧化、線粒體氧氣消耗等）研究得比較深入，而我國對這方面的研究還較少.
　　 注射氯化鈣溶液能顯著改善肉的嫩度，其對肉色的影響目前還存在爭議。本課題的目的是研究注射氯化

2、鈣溶液對冷卻豬肉色澤及其穩(wěn)定性的影響，同時分析各內(nèi)在生化因子在維持肉色穩(wěn)定性方面的作用，探討注射氯化鈣溶液對肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生影響的原因，為冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性機理的研究提供理論基礎.
　　 1.注射氯化鈣溶液對冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性的影響
　　 以豬背最長肌為原料，宰后1.5h不注射和注射肉重5％的水和濃度為200mM的氯化鈣溶液，研究三種處理組冷卻豬肉貯藏期間pH值，肉樣表面L*值、a*值、b*值、Chroma值、Hueang

3、le值，總色素含量、氧合肌紅蛋白相對百分含量、高鐵肌紅蛋白相對百分含量、水份狀態(tài)等指標的變化.結果表明:與對照組相比，注射氯化鈣溶液加速宰后豬肉pH值的下降，降低肉色a*值、總色素含量和貯藏初期T21峰面積比，增加Hueangle值、高鐵肌紅蛋白相對百分含量和貯藏初期肉色L*值;注水加速宰后pH值的下降，降低肉中總色素含量，增加高鐵肌紅蛋白相對百分含量和Hueangle值。注射氯化鈣溶液和注水均對冷卻豬肉肉色穩(wěn)定性產(chǎn)生不良影響，加速冷卻

4、豬肉的褪色.
　　 2.注射氯化鈣溶液對冷卻豬肉超微結構、能量代謝及肉色相關酶活的影響
　　 研究三種處理組冷卻豬肉貯藏期間丙二醛含量、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶-B活性、肌原纖維超微結構和能量代謝水平的變化。結果表明:隨宰后成熟時間的延長，冷卻豬肉高鐵肌紅蛋白還原酶活性、乳酸脫氫酶-B活性均下降，而丙二醛含量呈上升趨勢.與對照組相比，注射氯化鈣溶液增加肉中的丙二醛含量，降低高鐵肌紅蛋白還原酶活性和乳酸脫氫酶-B

5、活性，減小肌原纖維直徑，加速宰后ATP、ADP含量的下降;注水降低高鐵肌紅蛋白還原酶活性，減小肌原纖維直徑。
　　 3.注射氯化鈣溶液對冷卻豬肉線粒體功能的影響
　　 提取宰后冷藏期間不同處理組線粒體進行離體實驗，研究背最長肌線粒體3態(tài)呼吸率、4態(tài)呼吸率、呼吸控制率、膜電位、電子傳遞鏈對高鐵肌紅蛋白還原能力及丙二醛含量的變化。結果表明:注射氯化鈣溶液加速宰后線粒體呼吸功能的損傷。宰后成熟的過程降低了線粒體電子傳遞鏈對高鐵

6、肌紅蛋白的還原能力，并促進線粒體丙二醛含量的增加。與對照組相比，注射氯化鈣溶液能降低線粒體4態(tài)呼吸率，一定程度上有利于肌紅蛋白的穩(wěn)定性，但同時又減弱線粒體電子傳遞鏈對高鐵肌紅蛋白還原能力、增加線粒體丙二醛含量，促進肌紅蛋白的氧化;注水對線粒體4態(tài)呼吸率、線粒體電子傳遞鏈對高鐵肌紅蛋白還原能力及線粒體丙二醛含量均無顯著影響。
　　 4.偏最小二次方分析及全文討論
　　 從各指標的偏最小二次方分析可知，高鐵肌紅蛋白相對百分含