冷卻牛肉褪色的生化因素分析及肉色穩(wěn)定性研究.pdf

1、肉色是評價肉品質量的一個重要指標，大多數消費者都以其作為判斷肉品新鮮度和決定購買與否的一個主要尺度。近年來，冷卻牛肉由于其安全衛(wèi)生、營養(yǎng)豐富，逐漸成為肉類消費的主流，但我國生產起步較晚，與發(fā)達國家相比還存在許多質量問題。其中貨架期褪色就是限制冷卻牛肉保質期的關鍵問題之一。影響肉色穩(wěn)定性的因素很多，如肌紅蛋白氧化特性、高鐵肌紅蛋白還原酶活性、脂肪氧化、線粒體氧氣消耗等，國外對單一因素影響的研究比較深入，而對貯藏期間色澤與肉色相關的主要內在

2、生化因子的變化及其相互關系研究還較少。另外，乳酸鹽對肉色穩(wěn)定性的作用還存在爭議，國內還未見報道。本課題的目的是通過比較三種不同部位牛肉表觀色澤變化理論與內在生化因子變化特性相結合來揭示牛肉冷藏期間褪色機理，同時提取肌紅蛋白，研究體外條件下不同外界因子對肌紅蛋白氧化特性的影響，并為牛肉肉色穩(wěn)定性機理的研究和采取科學有效的護色措施提供理論依據。
　　 1.影響牛肉肉色穩(wěn)定性的主要生化因素分析從8頭牛胴體上分別取背最長肌、腰大肌和半膜

3、肌，托盤包裝，在0-4℃冷藏7d，每隔一天分別測定肉色（L*，a*，b*，Chroma，Hue angle）、總色素含量、氧合肌紅蛋白相對百分含量、高鐵肌紅蛋白相對百分含量、pH值、MDA含量、NADH濃度、乳酸脫氫酶和高鐵肌紅蛋白還原酶活性等指標。結果表明:背最長肌在整個冷藏期間的a*值最高且變化最小，MDA含量最少，NADH濃度、乳酸脫氫酶活性及高鐵肌紅蛋白還原酶活性最高，肉色最穩(wěn)定;半膜肌居中，而腰大肌的a*值最小，變化最顯著，M

4、DA含量最高，NADH濃度、乳酸脫氫酶活性及高鐵肌紅蛋白還原酶活性最低，肉色最不穩(wěn)定。牛肉肉色穩(wěn)定性與其NADH濃度、乳酸脫氫酶和高鐵肌紅蛋白還原酶活性顯著相關(P＜0.05)。
　　 2.牛心氧合肌紅蛋白的分離純化及其氧化特性研究為了探討氧合肌紅蛋白在不同理化因素下的穩(wěn)定特性，利用硫酸銨分級沉淀(75-100％)和Sephadex G-75層析柱分離純化得到純的肌紅蛋白，并經分光光度掃描光譜鑒定。研究在不同的溫度（20-60℃

5、）、pH(3.0-11.0)的條件下肌紅蛋白的穩(wěn)定性，并將制備的氧合肌紅蛋白分別與HNE、乳酸一起孵育，測定HNE和乳酸對肌紅蛋白氧化還原穩(wěn)定性的影響。結果表明:隨溫度的升高，氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性減弱，高鐵肌紅蛋白生成量增大。氧合肌紅蛋白在pH7.0時的穩(wěn)定性最高，在pH3.0時失去了其特征吸收峰。與對照組相比，HNE促進了高鐵肌紅蛋白的形成，而乳酸則降低了高鐵肌紅蛋白的含量。氧合肌紅蛋白在中性及偏堿性的環(huán)境中氧化穩(wěn)定性顯著高于酸性環(huán)境(

6、P＜0.01)，HNE能促進氧合肌紅蛋白的自動氧化，而乳酸能抑制氧合肌紅蛋白的自動氧化。
　　 3.乳酸鈣對牛肉糜色澤穩(wěn)定性的影響為研究乳酸鈣對牛肉糜色澤穩(wěn)定性的影響，將牛背最長肌絞碎成肉糜，分別添加在肉糜中質量分數為0.1％，0.3％，0.5％的乳酸鈣溶液，研究在（4±1）℃的冷藏條件下，肉糜肉色穩(wěn)定性，色素含量，脂肪氧化及高鐵肌紅蛋白還原酶活性隨時間的變化。結果表明:在7d的貯藏期內，添加不同濃度乳酸鈣均可有效抑制高鐵肌紅蛋