超市面點(diǎn)、盤菜納米保鮮包裝技術(shù)的應(yīng)用研究.pdf

1、納米保鮮包裝是一種新型的包裝技術(shù)，在食品保鮮領(lǐng)域具有廣闊的應(yīng)用前景。
　　 本課題為彌補(bǔ)納米銀及納米二氧化鈦單獨(dú)成膜的不足，將納米銀與納米二氧化鈦復(fù)合配比，研制了具有廣譜抗菌特性、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的新型納米復(fù)合包裝材料。
　　 首先較全面的評(píng)價(jià)了納米復(fù)合包裝材料的特性，包括微觀結(jié)構(gòu)特性、物理性質(zhì)(透氧率、透濕率)、抗菌性能(革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌及霉菌)及衛(wèi)生指標(biāo)(重金屬含量、蒸發(fā)殘?jiān)⒚撋€(wěn)定性及納米銀的遷移)。結(jié)果表

2、明，納米粒子在材料中粒徑分布范圍在40-350nm，且大多數(shù)粒子尺寸在75-100nm；納米復(fù)合包裝材料的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在60℃、4%的乙酸溶液中浸泡2h的銀遷移量分別為9.02×10-6mg/L、8.035×10-6mg/L，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于水質(zhì)中含銀毒理指標(biāo)限量?？咕阅軠y(cè)試結(jié)果顯示，兩種納米復(fù)合包裝材料細(xì)菌抑制率均在90%以上，且具有抗霉菌作用；1號(hào)納米袋、2號(hào)納米袋的透氧量分別下降了30.5%、19.2%；透濕量下降了

3、18.8%、8.2%。較低的透氧率和透濕率為自發(fā)氣調(diào)創(chuàng)造了有利條件。
　　 為滿足超市熟制品饅頭銷售的需要，采用HACCP原理對(duì)饅頭生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定了原料驗(yàn)收、包裝材料驗(yàn)收和蒸制等3個(gè)環(huán)節(jié)是必須控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，給出了蒸制時(shí)間的關(guān)鍵限值(CL)為20min。納米復(fù)合包裝材料在冷藏饅頭保鮮的首次應(yīng)用研究表明，納米包裝冷藏饅頭感官評(píng)分較普通包裝組高，可明顯減緩饅頭的硬化，貨架期延長(zhǎng)至10d時(shí)，各項(xiàng)微生物指標(biāo)(霉菌

4、總數(shù)、大腸桿菌數(shù)、細(xì)菌總數(shù))仍符合糕點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，從而有效驗(yàn)證了納米復(fù)合包裝材料保鮮饅頭的可行性。
　　 以最受消費(fèi)者歡迎的、最具保鮮代表性的兩種盤菜--鮮切土豆絲、茭白肉絲為研究對(duì)象，通過檢測(cè)盤菜貨架期內(nèi)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，首次研究了納米復(fù)合包裝材料在超市盤菜保鮮應(yīng)用的有效性。結(jié)果表明，復(fù)合包裝材料能顯著抑制土豆絲的呼吸強(qiáng)度，降低失重率，減緩褐變劣變，減少貯藏期內(nèi)Vc損失；能有效抑制肉絲中細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，降低揮發(fā)性鹽