餐飲質(zhì)量保障制度

1、餐飲質(zhì)量保障制度餐飲質(zhì)量保障制度1、餐廳配備質(zhì)量管理餐廳配備質(zhì)量管理1、餐廳規(guī)模與類型。飯店各類餐廳比較齊全，其規(guī)模與客房接待能力及當(dāng)?shù)夭惋嬍袌霏h(huán)境相適應(yīng)，坐位總數(shù)最低不少于客房數(shù)80%。當(dāng)?shù)厥袌霏h(huán)境好，用餐客人多，其坐位總數(shù)可增加30%。團(tuán)體餐廳，中餐，西餐零點(diǎn)餐廳，宴會廳，咖啡廳和酒吧廳等互相配搭，各類餐廳大小，風(fēng)味高中低檔次配備合理，能夠適應(yīng)客人多層次，多方面的消費(fèi)需要。2、餐臺配備與面積。各類餐廳的餐臺根據(jù)餐廳性質(zhì)和接待對象確定

2、。團(tuán)體餐廳，宴會廳以10人臺為主，零點(diǎn)餐廳，咖啡廳，酒吧間以4人和6人臺為主。大。中。小型餐臺比例安排合理，與客單上記錄的人數(shù)相適應(yīng)，便于客人選擇，適應(yīng)客人消費(fèi)心理。各餐廳坐位根據(jù)每坐面積需要數(shù)確定。3、配餐室與休息廳。各餐廳廚房面積，爐灶配備，加工能力與餐廳接待能力相適應(yīng)。廚房和餐廳之間有使用工作需要的傳菜間。傳菜間櫥柜，碗柜，托盤，餐具等設(shè)備用品齊全，保證備餐，上餐需要。宴會廳每23臺配一個接手桌，供傳菜，派菜使用。豪華餐廳和宴會廳

3、配備客人休息室，設(shè)沙發(fā)，座椅，茶幾，布置美觀舒適，供貴賓休息。二、餐廳用品質(zhì)量管理二、餐廳用品質(zhì)量管理1、餐茶用品。各餐廳餐具，茶具，酒具配備與餐廳等級規(guī)范，業(yè)務(wù)性質(zhì)和接待對象相適應(yīng)。瓷器，銀器，不銹剛和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類，規(guī)格，型號統(tǒng)一。其數(shù)量以餐桌和坐位數(shù)為基礎(chǔ)，一般餐廳不少于3套，高檔餐廳和宴會廳45套，能夠適應(yīng)洗滌，周轉(zhuǎn)需要。有缺口，缺邊，破損的餐具更換及時，不能上桌使用。新配備餐具與原配餐具在型號，規(guī)格，質(zhì)

4、地，花紋上基本保持一致，成套更換時可方便更新。各種餐具專人保管，擺放整齊，取用方便。2、服務(wù)用品。各餐廳臺布，口布，餐巾紙，開瓶器，打火機(jī)，五味架，托盤，茶壺圍裙等各種服務(wù)用品配備齊全。數(shù)量充足，配備，分類存放，擺放整齊。專人負(fù)責(zé)，管理制度健全，供應(yīng)及時，領(lǐng)用方便。3、客用消耗品。餐廳需要的酒精，固體燃料，鮮花，調(diào)味品，蠟燭燈具，牙簽等各種客人用餐使用的消耗物品按需配備，數(shù)量適當(dāng)，專人保管，擺放整齊，領(lǐng)用方便。開餐時根據(jù)客人需要供應(yīng)及時

5、。無因配備不全或領(lǐng)用上桌供應(yīng)不及時而影響客人需要的發(fā)生。4、清潔用品。餐廳清潔劑，除塵毛巾，餐茶具洗滌用品等各種清潔用品配備齊全。分類存放，專人管理，領(lǐng)用方便。需要專用的各類清潔用品無混用，挪用現(xiàn)象發(fā)生。無因?qū)Ｓ孟礈靹┦褂貌划?dāng)，造成銀器，銅器，不銹鋼餐具，茶具，酒具出現(xiàn)污痕，褪色，斑點(diǎn)無法洗滌等現(xiàn)象發(fā)生。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無毒氣擴(kuò)散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。三、餐廳環(huán)境質(zhì)量管理三、餐廳環(huán)境質(zhì)量管理滿足客人不同需求，各餐廳菜單能夠

6、反映本餐廳的特點(diǎn)與風(fēng)格，形式多樣，尺寸，規(guī)格合理。2、菜單設(shè)計(jì)。各餐廳菜單由專業(yè)技術(shù)人員統(tǒng)籌安排，精心設(shè)計(jì)。外觀精美，圖案鮮明，封面印有飯店名稱，店內(nèi)標(biāo)志，餐廳名稱和飯店標(biāo)志。各種菜單反映餐廳經(jīng)營風(fēng)味。各種菜單設(shè)計(jì)做到美觀，大方，典雅，舒適，有藝術(shù)特色和紀(jì)念意義。3、語言文字。菜單，菜品分類順序編排合理，排列美觀，文字簡潔清楚，印刷或書寫美觀大方。各種菜點(diǎn)配有菜品名稱，主要原料，烹制方法和產(chǎn)品特點(diǎn)的簡單外文，便于客人選擇，菜單價格與服務(wù)

7、費(fèi)收費(fèi)比例清楚。無涂改，污跡，油跡清潔衛(wèi)生。4、花樣品種。菜單花色品種安排合理。冷菜，熱菜，甜點(diǎn)，湯類齊全。零點(diǎn)菜單花色品種不少于5060種，咖啡廳不少于4050種，自助餐廳不少于3035種，套餐菜單不少與510種，團(tuán)體餐廳不少于612種。宴會菜單根據(jù)客人訂餐標(biāo)準(zhǔn)安排。各種產(chǎn)品高中低檔搭配，檔次較高的質(zhì)量交好的產(chǎn)品安排在2530%左右，中檔產(chǎn)品安排在4550%左右。檔次較低，價格便宜的產(chǎn)品安排在2025%左右，便于客人選擇消費(fèi)，適應(yīng)客人

8、多層次，多方面的消費(fèi)需求。5、產(chǎn)品毛利。各餐廳菜單的產(chǎn)品毛利與餐廳等級規(guī)格相適應(yīng)，有較明顯的區(qū)別。充分體現(xiàn)質(zhì)，價相符的原則，能夠調(diào)節(jié)市場供求關(guān)系。同一餐廳菜單各類產(chǎn)品的毛利有區(qū)別。有的高進(jìn)高出，有的低進(jìn)高出。一般標(biāo)準(zhǔn)為；主食產(chǎn)品毛利從低，掌握在3840%左右，冷葷面點(diǎn)毛利較高。掌握在4555%左右。熱菜類毛利從高，掌握在5565%左右。加工精細(xì)，技術(shù)復(fù)雜，進(jìn)價成本較高的名貴產(chǎn)品毛利更高。具體產(chǎn)品的毛利可根據(jù)市場供求關(guān)系調(diào)節(jié)。六、餐廳擺臺

9、質(zhì)量管理六、餐廳擺臺質(zhì)量管理1、中餐便餐擺臺。正式開餐前，擺好餐桌椅，準(zhǔn)備好餐具，整理好餐廳衛(wèi)生，依次鋪臺，做到桌面整潔，排列整齊，每桌餐具擺放美觀，規(guī)范，餐具之間距離符合標(biāo)準(zhǔn)。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。2、中餐宴會擺臺。正式開餐前整理餐廳臺面，清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行。斜對成線，整齊美觀。餐茶酒具擺放以坐位為基礎(chǔ)，形成美觀，典雅的構(gòu)圖形象，其餐具分布。3、西餐正餐擺臺。正式開餐前20分鐘整理臺面，先鋪臺墊，在鋪臺布，臺形端莊，臺

10、布平挺，清潔衛(wèi)生。各種餐具擺放位置合理，整齊規(guī)范，位置統(tǒng)一，形象美觀。4、西餐正餐、擺臺與提供的西餐種類相適應(yīng)。隨法式，美式，英式，俄式餐廳不同而變化。適應(yīng)不同餐廳，不同西餐類型客人的消費(fèi)習(xí)慣。整體要求是餐具選擇合理，擺放位置規(guī)范，分布整齊美觀。5、西餐宴會擺臺。西餐宴會一般用長臺，根據(jù)客人多少選擇臺型設(shè)計(jì)。臺型有一字型，工字型。山字型，U字型，T字型，豪華型等多種。臺面擺放整齊，美觀，舒適，每臺坐位，鋪臺餐具選擇合理，數(shù)量充足，適應(yīng)西