食用油中甾醇的高溫氧化特性及穩(wěn)定性研究.pdf

1、植物甾醇作為一種新型功能食品添加原料，因具有降低膽固醇、預(yù)防心血管疾病等明確的保健功效，近年來(lái)得到了廣泛的關(guān)注與應(yīng)用。天然植物甾醇食用安全性好，但在高溫等條件下易產(chǎn)生具有毒副作用的甾醇氧化物。本文對(duì)植物甾醇進(jìn)行酯化改性并復(fù)配至油脂基質(zhì)中，研究高溫條件下甾醇發(fā)生氧化反應(yīng)的影響因素，并對(duì)甾醇氧化物進(jìn)行分離、凈化及檢測(cè)分析，在此基礎(chǔ)上，探討了不同脂質(zhì)基質(zhì)中植物甾醇的貯藏穩(wěn)定性。
　　（1）以植物甾醇和油酸為原料，采用化學(xué)方法對(duì)植物甾醇進(jìn)

2、行酯化反應(yīng)。以酯化率為考察指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，植物甾醇與油酸直接酯化合成植物甾醇油酸酯的最優(yōu)工藝條件為：以NaHSO4為催化劑，催化劑用量2%（植物甾醇摩爾數(shù)），反應(yīng)溫度135℃，植物甾醇與油酸摩爾比1.3：1，反應(yīng)時(shí)間7h。在最佳反應(yīng)條件下，進(jìn)行三次平行試驗(yàn)得到的酯化率平均值為85.07%，直接酯化的粗產(chǎn)品經(jīng)純化后純度可達(dá)95.24%。采用薄層色譜法（TLC）和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）對(duì)甾醇酯進(jìn)行有效的檢測(cè)分析及結(jié)構(gòu)表征，GC-

3、MC檢測(cè)分析證明反應(yīng)產(chǎn)物主要為β-谷甾醇酯、豆甾醇酯、菜油甾醇酯以及少量的菜籽甾醇酯。進(jìn)而研究不同甾醇添加量對(duì)復(fù)配油脂體系的抗氧化影響，結(jié)果表明：隨著添加量的增加，自由基清除率大幅增加，植物甾醇酯復(fù)配油脂的抗氧化性能隨著植物甾醇酯添加量的增加明顯增強(qiáng)。
　?。?）以脂質(zhì)基質(zhì)中甾醇高溫氧化產(chǎn)物為原料，以植物甾醇的質(zhì)量濃度為指標(biāo)，采用響應(yīng)曲面法優(yōu)化皂化工藝的條件，建立并分析各因素與指標(biāo)的數(shù)學(xué)模型。氧化物基質(zhì)脂質(zhì)去除的皂化工藝最佳工藝條

4、件：KOH-乙醇溶液濃度為3mol/L，KOH-乙醇溶液用量為40mL/g，皂化溫度為70℃，皂化時(shí)間為2h，此時(shí)皂化最大值為0.1452mg/mL。
　?。?）固相萃取洗脫的順序如下：首先用正己烷：乙醚（=9：1，V/V）混合液進(jìn)行洗脫；其次用正己烷：乙醚（=1：1，V/V）混合液進(jìn)行洗脫；最后用丙酮洗脫。丙酮洗脫液經(jīng)GC-MS檢測(cè)分析，主要為植物甾醇氧化物，其主要為7-Ketocamp、7-Ketosito、α-Epoxych

5、ol/β-Epoxychol、α-Epoxycamp/β-Epoxycamp、α-Epoxystigma/β-Epoxystigma。
　?。?）探討及比較了甾醇及甾醇酯在不同溫度、脂質(zhì)基質(zhì)、加熱時(shí)間下的穩(wěn)定性。結(jié)果表明：溫度、加熱時(shí)間、添加量、甾醇結(jié)構(gòu)和脂類基質(zhì)均能影響植物甾醇的氧化。特別是，隨著溫度的升高，時(shí)間的增長(zhǎng)，添加量的增加，脂質(zhì)基質(zhì)的鏈長(zhǎng)的增加及基質(zhì)不飽和程度的加大，甾醇的氧化程度增強(qiáng)，穩(wěn)定性下降。
　?。?）將