食用油工藝介紹及誤區(qū)

1、壓榨法，浸出法工藝介紹壓榨法，浸出法工藝介紹浸出法是指用易揮發(fā)的有機(jī)溶劑淋洗已被粉碎的原料使油脂溶解在有機(jī)溶劑中然后把混合液在一定溫度和真空度下進(jìn)行蒸餾使溶劑和油脂分離而得到植物油的方法?；瘜W(xué)浸出油工藝（以菜籽為例）先將菜籽壓成碎薄片→用稱為俗稱六號(hào)輕汽油浸泡，使油脂溶解在輕汽油中形成混合油→然后對混合油進(jìn)行加熱（255℃～300℃），除去輕汽油，制成半成品油→菜籽毛油化學(xué)高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的堿液提煉脫色用膨潤白土，

2、并適當(dāng)加入活性炭)→最后制成食用油。浸出油工藝從半成品油到毛油精煉，整個(gè)過程都在使用化學(xué)劑，有的提煉過程中甚至使用硫酸。物理壓榨工藝（以菜籽為例）將菜籽加水破碎(加水的目的是防止炒焦)→然后入鍋炒熟(炒到115攝氏度)→再入螺旋榨油機(jī)壓榨→出毛油(半成品油)→將毛油沉淀→進(jìn)行毛油精煉(傳統(tǒng)工藝是將毛油加熱到130140攝氏度后，每100Kg毛油兌水35Kg進(jìn)行提煉，脫磷脂、脫色、脫酸介)→最后制成食用油.兩者優(yōu)劣對比一）營養(yǎng)壓榨油：不破

3、壞亞油酸等不飽和脂肪酸，保留了油料作物原有的營養(yǎng)成分（維生素、礦物質(zhì)、微量元素等），也保留了植物原有的天然香味。浸出油：由于高溫、化學(xué)的加工過程，破壞亞油酸等不飽和脂肪酸，營養(yǎng)成分（維生素、礦物質(zhì)、微量元素等）遭到破壞、流失。因此浸出油主要成分就是各種脂肪酸，只能為人體提供能量，基本上無營養(yǎng)可言。浸出油通常無色無味，聞不到植物原有的香味。二）化學(xué)殘留壓榨油：基本上無化學(xué)殘留物。浸出油：6號(hào)汽油等加工過程中使用的各種化學(xué)物質(zhì)都有殘留，這些

4、物質(zhì)對人體無益、甚至有毒。三）致癌物質(zhì)壓榨油：低溫、物理加工過程，不使用化學(xué)溶劑，因此不產(chǎn)生有毒物質(zhì)。浸出油：高溫加工過程產(chǎn)生苯并芘（燒烤、油炸、吸煙都會(huì)產(chǎn)生），是一種強(qiáng)烈的致癌物。浸出油還殘留黃曲霉毒素B1，其毒性為為砒霜的68倍。低溫冷榨即采用純物理壓榨工藝，全過程均在低溫（35℃）狀態(tài)下進(jìn)行，完整保留了的營養(yǎng)成分。冷榨油是在油料壓榨前不經(jīng)加熱或低溫的狀態(tài)下，送人榨油機(jī)壓榨。榨出的油溫度較低，酸價(jià)也較低，一般不需要精煉，經(jīng)過沉淀和過

5、濾后得到成品油。我們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫闹参镉痛蠖嗍菬嵴ビ停瑹嵴コ鲇吐矢?，操作簡單，我國大部份油坊采用熱榨。即在榨油前先將油料?jīng)過清選、破碎后進(jìn)行高溫加熱處理，使油料內(nèi)部發(fā)生一系列變化：破壞油料細(xì)胞、促使蛋白質(zhì)變性、降低油脂粘度等，以適于壓榨取油和提高出油率。但是經(jīng)高溫處理后的油料榨出的毛油顏色偏深、酸價(jià)升高，因此毛油必須精煉后才能食用。同時(shí)高溫榨油使油料中的生物活性物質(zhì)(維生素E、甾醇、類胡籮卜素等)在壓榨過程中損失很大，造成資源浪費(fèi)。冷

6、榨油具有純天然特性，避免了傳統(tǒng)高溫榨油加工產(chǎn)生的不利影響。冷榨成品油中保留了油料的天然風(fēng)味和色澤，完整的保存了油中生理活性物質(zhì)(維生素E具有抗衰老功能、甾醇具有健膚作用和增強(qiáng)人體代謝功能)，冷榨油原汁原味，是健康生活的選擇。但是大部分油料并不適合冷榨，以大豆、高芥酸菜籽、棉籽、花生、芝麻為例，大豆油含有的豆腥味、高芥酸菜籽油中的辛辣味、棉籽油中的棉酚毒素和變質(zhì)油料中的黃曲霉毒素等，都必須經(jīng)過精煉才能去掉。而芝麻油和濃香花生油的香味，又必

7、須經(jīng)過熱榨工藝才能得到。山茶油在被發(fā)現(xiàn)有增強(qiáng)防輻射的功能后，就被用來制作宇航員的食品。優(yōu)秀的嬰兒食品根據(jù)其成分和可消化性，山茶油是最近似于人奶的自然脂肪。7、抗衰老：實(shí)驗(yàn)表明，山茶油含有的抗氧化劑維E，能防止腦衰老，并能延年益壽。8、保護(hù)皮膚：山茶油含有維生素E和抗氧化成分，因此它能保護(hù)皮膚，尤其能防止皮膚損傷和衰老，使皮膚具有光澤。山茶油是最典型的單一不飽和油脂。它是一種保持山茶口味、香氣、維生素和性質(zhì)的天然汁液。是唯一從木本植物果中

8、榨取后能直接食用的植物油。山茶油主要成分為油酸，其含量高達(dá)75%左右，此外還含有豐富的維生素E、胡蘿卜素和其它抗氧化劑。每克山茶油含9卡路里熱量。地溝油的鑒別：地溝油實(shí)際上是一個(gè)泛指的概念，是人們在生活中對于各類劣質(zhì)油的通稱。通俗地講，地溝油可分為以下幾類：一是狹義的地溝油，即將下水道中的油膩漂浮物或者將賓館、酒樓的剩飯、剩菜（通稱泔水）經(jīng)過簡單加工、提煉出的油；二是劣質(zhì)豬肉、豬內(nèi)臟、豬皮加工以及提煉后產(chǎn)出的油；三是用于油炸食品的油使用

9、次數(shù)超過規(guī)定要求后，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。危害危害：垃圾油是質(zhì)量極差、極不衛(wèi)生，過氧化值、酸價(jià)、水分嚴(yán)重超標(biāo)的非食用油。它含有毒素，流向江河會(huì)造成水體營養(yǎng)化，一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！斑^菜油”之一的炸貨油在高溫狀態(tài)下長期反復(fù)使用，與空氣中的氧接觸，發(fā)生水解、氧化、聚合等復(fù)雜反應(yīng)，致使油黏度增加，色澤加深，過氧化值升高，并產(chǎn)生一些揮發(fā)物及醛、酮、內(nèi)酯等有刺激性氣味的物質(zhì)，這些

10、物質(zhì)具有致癌作用。“泔水油”中的主要危害物—————黃曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。一看：看透明度，看色澤。顏色發(fā)暗，比較混濁，且有沉淀物，低溫易凝固的可能是地溝油。檢測竅門一是給冰棍上倒上一點(diǎn)油，油很快凝固并附著在冰棍上，則很可能是地溝油做成的。竅門二是玻璃上倒上一點(diǎn)油，如果油流的很慢，則可能有問題。二聞：每種油都有各自獨(dú)特的氣味?？梢栽谑终粕系我粌傻斡?，雙手合攏磨擦，發(fā)熱時(shí)仔細(xì)聞其氣味。有臭味的，呈淡淡哈喇味的很可能就是地溝油。三