巨大芽孢桿菌產(chǎn)亞硝酸鹽還原酶的研究.pdf

1、亞硝酸鹽是肉類加工時(shí)常用的發(fā)色劑，不僅能使肉制品呈良好色澤，而且還具有防腐和增強(qiáng)風(fēng)味的作用。但是，亞硝酸鹽進(jìn)入人體后，可形成具有致癌作用的亞硝胺，還會(huì)引起正常血紅蛋白(二價(jià)鐵)轉(zhuǎn)變成正鐵血紅蛋白(三價(jià)鐵)而失去攜氧功能，因此研究食物中的亞硝酸鹽及其降解情況，對(duì)人體健康及食品工業(yè)都具有十分重要的意義。 亞硝酸鹽還原酶可以廣泛應(yīng)用于降低食品和煙草中亞硝酸鹽含量。本論文篩選和鑒定了一株高效降解亞硝酸鹽的巨大芽孢桿菌(B.megater

2、ium MPF-906，CGMCCNo.1627)，并研究了亞硝酸鹽還原酶的產(chǎn)酶條件，進(jìn)而對(duì)亞硝酸鹽還原酶進(jìn)行了純化和酶學(xué)性質(zhì)的研究。另外，還對(duì)亞硝酸鹽還原酶對(duì)肉制品中亞硝酸鈉的降解情況進(jìn)行了初步研究。論文的主要內(nèi)容和結(jié)論如下： 通過平板篩選和搖瓶復(fù)篩，從煙土中篩選出一株具有高效降解亞硝酸鹽能力的菌株，根據(jù)16S rRNA序列分析、培養(yǎng)特征及生理生化特征分析，將該菌株鑒定為巨大芽孢桿菌(B．megaterium MPF-906)

3、。經(jīng)搖瓶試驗(yàn)，B.megaterium MPF-906的較好的發(fā)酵產(chǎn)酶條件為：初始pH6.5，通氣條件(搖床轉(zhuǎn)速)160r/min，接種量4％，30℃下能進(jìn)行良好發(fā)酵。其最優(yōu)培養(yǎng)基組成為：葡萄糖15g/L；牛肉膏2g/L；硫酸銨1g/L;K<,2>HPO<,4> 1.35g/L；KH<,2>PO<,4> 0.7 g/L；無機(jī)鹽10mL/L(即MGSO<,4>·7H<,2>O濃度為0.04％、MnSO<,4>．H<,2>O濃度為0.001

4、％、CaCl<,2>·2H<,2>O濃度為0.．002％)，NaNO<,2>0.138g/L。 亞硝酸鹽還原酶粗酶液經(jīng)硫酸銨沉淀，DEAE-Cellulose柱層析、SephadexG-75凝膠過濾層析分離純化，得到了電泳純的亞硝酸鹽還原酶，分子量為35kDa。酶反應(yīng)的最適溫度和pH分別為40℃和6.5。熱穩(wěn)定性較好，80℃下保溫4h后仍有50％的酶活力。在pH5.5～9.0之間均較穩(wěn)定，殘余酶活都在60％以上。Cu<'2+>、

5、Ba<'2+>能提高酶活力；Mn<'2+>、pb<'2+>對(duì)酶活力有明顯抑制作用；Na<'+>、Fe<'3+>、Mg<'2+>、Al<'3+>對(duì)其有輕微抑制作用；Ca<'2+>、Zn<'2+>對(duì)酶活力影響不大。亞硫酸鈉為底物，該酶的Km=8.6mmol/L，Vmax=4.1U/mg。 本試驗(yàn)綜合考慮了影響亞硝酸鹽還原酶在火腿腸中作用結(jié)果的各方面因素，實(shí)驗(yàn)得出應(yīng)用該酶較為理想的試驗(yàn)條件為，酶的添加量42U/50g樣品、反應(yīng)時(shí)間45