工業(yè)生產(chǎn)醬油和黃豆醬米曲霉種曲的研究.pdf

1、豆醬和醬油是我國(guó)消費(fèi)量較大的傳統(tǒng)調(diào)味品，其質(zhì)量和風(fēng)味與生產(chǎn)工藝和環(huán)境有著密切的關(guān)系。雖然我國(guó)已對(duì)豆醬和醬油實(shí)行了工業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，但受工藝和技術(shù)水平的限制，工業(yè)生產(chǎn)的醬油和豆醬的品種非常有限。
　　本課題組從韓國(guó)生產(chǎn)的黃豆醬醬醅中分離出一株高產(chǎn)蛋白酶和α-淀粉酶的米曲霉（Aspergillus oryzae）L3菌株，對(duì)其培養(yǎng)條件及產(chǎn)中性蛋白酶、α-淀粉酶的酶學(xué)特性進(jìn)行研究，并將Aspergillus oryzae L3應(yīng)用于發(fā)

2、酵黃豆醬和醬油生產(chǎn)中。目的是將該菌株開(kāi)發(fā)成為適合黃豆醬和醬油工業(yè)生產(chǎn)使用的菌種。
　　(1)以中性蛋白酶和α-淀粉酶為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了Aspergillus oryzae L3的最佳基本培養(yǎng)條件：即當(dāng)培養(yǎng)時(shí)間為72h，麩皮與豆粕比例為4:1時(shí)，Aspergillus oryzaeL3產(chǎn)中性蛋白酶和α-淀粉酶較高；碳源以葡萄糖、蔗糖較好，氮源以酵母浸膏較好，而無(wú)機(jī)鹽以KCl較理想。此條件下Aspergillus oryzae L3所

3、產(chǎn)中性蛋白酶活力為7974.3u/g，α-淀粉酶活力為283.35u/g。
　　(2)對(duì)Aspergillus oryzae L3所產(chǎn)的中性蛋白酶和α-淀粉酶進(jìn)行了酶學(xué)特性的研究，考察了pH值、溫度、NaCl含量及金屬離子對(duì)酶活力的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，Aspergillus oryzae L3在pH7.0～8.0時(shí)，中性蛋白酶活力較高，α-淀粉酶的最適pH值為6.0～7.0。兩種酶在40℃時(shí)穩(wěn)定；溫度升高，酶活力都下降，α-淀粉酶

4、的熱穩(wěn)定性比中性蛋白酶強(qiáng)；酶活力都隨著NaCl濃度的增大而下降。Ca2+、K+、Mg2+對(duì)α-淀粉酶有激活作用，而Cu2+、Mn2+對(duì)α-淀粉酶有強(qiáng)烈的抑制作用；Zn2+對(duì)中性蛋白酶有強(qiáng)烈的抑制作用，Ca2+、Mn2+對(duì)中性蛋白酶活力影響不顯著。
　　(3)將Aspergillus oryzae L3和Aspergillus oryzae 3.042應(yīng)用于發(fā)酵醬油和黃豆醬，對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的成分變化進(jìn)行了研究和比較。Aspergill