羊肉無磷保水劑和粘結劑的研究.pdf

1、本文研究了羊肉的無磷保水劑和粘結劑。無磷保水劑方面，以羔羊后腿肉為材料，研究大豆分離蛋白、麥芽糊精、NaCl、注射型-κ-卡拉膠、異Vc對羊肉持水力、出成率、剪切力等性質的影響，并通過正交試驗得出無磷保水劑最佳配方及其最佳反應條件。粘結劑方面，以碎羊肉為材料，研究海藻酸鈣凝膠組合(一定比例的海藻酸鈉、CaCO3和葡萄糖酸-6-內酯)、黃原膠、κ-卡拉膠、NaCl、酪蛋白酸鈉、轉谷氨酰胺酶(TG)、大豆分離蛋白對羊肉重組肉生粘結性能、熟粘

2、結性能、解凍損失率、質地、pH等性質的研究，借助正交試驗得出海藻酸鈣為核心的粘結劑、和以TG為核心的新TG粘結劑的最佳配方和最佳反應條件。 無磷保水劑試驗結果表明:無磷保水劑的最佳配方為大豆分離蛋白20g.Kg-1、麥芽糊精20g.Kg-1、NaCl18g.Kg-1、κ-卡拉膠3g.Kg-1、異Vc0.6g.Kg-1。注射有無磷保水劑的羊肉持水性能和出成率顯著高于空白樣和注有混合磷酸鹽保水劑的肉樣(P<0.05)。無磷保水劑的最

3、佳反應時間為1h，最佳注射液溫度為20℃，最適pH值為8。無磷保水劑對鮮羊肉有一定的保鮮抑菌作用和磷酸鹽類似，對注有無磷保水劑的羊肉表面噴撒濃度為0.5g.Kg-1的脫氫醋酸鈉，保鮮防腐效果顯著(P<0.05)。注有無磷保水劑的羊肉在冷凍條件下(-18℃)持水力、出成率仍有顯著提高，且有延緩持水力、出成率下降的作用。 羊肉粘結劑試驗結果表明:以海藻酸鈣為核心的海藻酸鈣粘結劑最佳配方為海藻酸鈉占碎羊肉重的10g.Kg-1、CaCO

4、3占海藻酸鈉添加量的70g.Kg-1、葡萄糖酸-δ-內酯濃度為50g.Kg-1、NaCl5g.Kg-1、黃原膠1g.Kg-1、κ-卡拉膠1g.Kg-1、酪蛋白酸鈉2g.Kg-1。海藻酸鈣粘結劑最佳反應時間為5h，最佳反應溫度為5℃，最適壓強為3×106Pa。研制的新TG粘結劑的最佳配方為TG占碎羊肉重的0.4g.Kg-1、大豆分離蛋白8g.Kg-1、黃原膠1g.Kg-1、κ-卡拉膠0.5g.Kg-1、NaCl10g.Kg-1。新TG粘結