利用氨處理進(jìn)行醇法大豆?jié)饪s蛋白改性的研究.pdf

1、本文以氨做堿性劑通過(guò)攪拌、均質(zhì)、閃蒸、真空濃縮、噴霧干燥等手段對(duì)金海醇法大豆?jié)饪s蛋白(ALSPC)進(jìn)行改性。通過(guò)改變蛋白濃度、加氨量、攪拌溫度等條件，進(jìn)行單因素和正交試驗(yàn)，以期獲得功能性較好的醇法大豆?jié)饪s蛋白。依據(jù)金海ALSPC改性條件，對(duì)自制ALSPC進(jìn)行改性。金海ALSPC的最佳改性條件是：8％蛋白溶液中加入0.57％(w/w)氨水，80℃下攪拌30min。自制ALSPC的最佳改性條件是：與金海ALSPC不同的是加氨量為0.38％(

2、w/w)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：改性后ALSPC的溶解性、凝膠性、乳化性等功能性都有顯著的提高。 結(jié)構(gòu)和功能之間是相關(guān)聯(lián)的，通過(guò)結(jié)構(gòu)可以預(yù)測(cè)大豆蛋白的功能性，而知道功能性亦可了解它的某些組成和結(jié)構(gòu)特征。本文主要研究了氨處理金海ALSPC的表面疏水性、巰基和二硫鍵、蛋白質(zhì)相對(duì)分子質(zhì)量分布等結(jié)構(gòu)表征，并對(duì)結(jié)構(gòu)和功能性之間進(jìn)行了相關(guān)性分析。分析結(jié)果顯示：氨處理ALSPC對(duì)表面疏水性性和蛋白質(zhì)相對(duì)分子量分布有顯著影響，而對(duì)巰基和二硫鍵的影響不明

3、顯。溶解性(NSI)與表面疏水性、可溶性聚集體蛋白的含量成正相關(guān)，與巰基、二硫鍵成負(fù)相關(guān)；乳化性與表面疏水性、可溶性聚集體含量成正相關(guān)，與巰基、二硫鍵成負(fù)相關(guān)性；凝膠性和表面疏水性、巰基、二硫鍵以及可溶性聚集體的相關(guān)性不顯著。 感官分析表明，氨改性有利于改善ALSPC的氣味和風(fēng)味。此外還對(duì)功能性SPC(FSPC)進(jìn)行了灰分、不同pH值下的溶解度、風(fēng)味等理化性質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定。結(jié)果表明：灰分含量隨著加氨量的增加而降低，改性后ALSPC