南極磷蝦營養(yǎng)與安全性評價(jià)和加工利用.pdf

1、本文以南極磷蝦為研究對象，對肌肉中營養(yǎng)成分進(jìn)行了較為全面系統(tǒng)的測定分析，并根據(jù)FAO/WHO建議的每克氮中氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式對南極磷蝦氨基酸組分和含量進(jìn)行了營養(yǎng)價(jià)值的評定。由于南極磷蝦存在氟含量高的問題，又以此為研究內(nèi)容，進(jìn)行了氟含量的分析和南極磷蝦氟溶出率的體外試驗(yàn)，以溶出率作為人體最大吸收上限值并結(jié)合醋酸溶液的脫氟比例，提出了南極磷蝦食用方案的建議，以保證人體的食用安全。最終以綜合加工為原則，對資源豐富、營養(yǎng)

2、價(jià)值高的南極磷蝦系列產(chǎn)品的制備進(jìn)行了研究，為全面開發(fā)利用南極磷蝦的產(chǎn)業(yè)鏈奠定基礎(chǔ)。 1.南極磷蝦營養(yǎng)成分分析與評價(jià) 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：南極磷蝦肌肉(干樣)中粗蛋白含量64.44％，粗脂肪含量5.14％，粗灰分含量10.90％，無氮浸出物含量19.52％；18種氨基酸總量為57.16％，其中8種人體必需氨基酸含量為25.88％，占氨基酸總量的45.25％；必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為54.94，其構(gòu)成比例符合FAD/WHO的標(biāo)

3、準(zhǔn)；4種鮮味氨基酸含量為23.06％，占氨基酸總量的35.98％；礦物質(zhì)種類齊全、含量豐富，突出問題是氟含量很高，與標(biāo)準(zhǔn)NY5073-2006對淡水魚類2mg/kg的限量要求相比，高出近80倍；鉛、汞、鎘、砷幾種重金屬含量平均值均低于相關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)限量。綜合分析認(rèn)為南極磷蝦是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的蝦類，具有潛在的開發(fā)利用前景。 2.南極磷蝦氟的安全性研究 通過對南極磷蝦各部位氟的測定與分析，發(fā)現(xiàn)氟含量的分布特征明顯具有甲殼

4、＞頭胸部＞肌肉，分別為796.47mg/kg、462.90mg/kg和175.99mg/kg。而且其頭胸部、肌肉和整蝦的氟含量不會因水煮、清蒸、油炸處理而減少。如此高的氟含量，人體食用后是否完全消化以及消化溶出多少的問題尚不清楚。因此通過氟溶出率的體外試驗(yàn)表明，蝦體內(nèi)的氟80％左右可被人體消化溶出，且酸性pU環(huán)境下(胃環(huán)境)溶出較高，而堿性環(huán)境(小腸環(huán)境)不利于氟的溶出。針對南極磷蝦體內(nèi)的氟易被人體消化溶出的情況，本文試圖找到一種最大限

5、度不影響產(chǎn)品質(zhì)量的有效脫氟方法。實(shí)驗(yàn)表明，用1mol/L的醋酸溶液浸泡3h可將南極磷蝦的氟含量降低50％左右。希望在將來的工廠化生產(chǎn)中得到進(jìn)一步的改進(jìn)和應(yīng)用。根據(jù)本章以上實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和方法，以氟溶出率作為人體最大吸收上限值，并以脫氟后的南極磷蝦為食用對象，來計(jì)算成人每天應(yīng)吃多少南極磷蝦，其所攝取的氟含量是在我國規(guī)定的成人每日氟允許攝入量3.5mg的要求內(nèi)。進(jìn)而提出了南極磷蝦合理食用的建議。 3.南極磷蝦產(chǎn)品加工與開發(fā) 本章先