南極磷蝦粉加工工藝的優(yōu)化.pdf

1、本論文通過過對比傳統(tǒng)南極磷蝦粉加工工藝，可以得出按照傳統(tǒng)魚粉的加工方法來制作南極磷蝦粉，其蝦粉的品質(zhì)及得率出現(xiàn)一定程度地下滑。參考文獻可知蒸煮與干燥決定蝦粉的品質(zhì)，壓榨分離影響蝦粉得率。所以根據(jù)南極磷蝦的生物特性，對加工工序的工藝參數(shù)進行優(yōu)化。但每個工序的影響因素都十分復(fù)雜而且所需時間長，例如蒸煮包括蒸煮溫度和時間，干燥包括干燥溫度和時間，因此由于時間跨度的問題，本實驗的主要優(yōu)化方向在蒸煮溫度的改善。
　　本實驗加工的南極磷蝦是采

2、購的凍蝦，所以要先進行預(yù)處理，盡可能地保證磷蝦的品質(zhì)不受損壞。在預(yù)處理過程中在解凍方法的差別對南極磷蝦品質(zhì)造成影響，以解凍耗時和感官評定為質(zhì)地評價標準，通過相比較靜水解凍、流水解凍、室溫空氣解凍3類解凍方法預(yù)處理后的南極磷蝦質(zhì)地的差異從而展開實驗。實驗數(shù)據(jù)顯示，采取靜水解凍、流水解凍、室溫空氣解凍這三類方法使南極磷蝦中心溫度是-20℃解凍完全至-4℃所需時間分別為119min、57min和243min；三類化凍方法的感官評定得分由高到低

3、排序為靜水解凍>流水解凍>室溫空氣解凍；通過比較解凍耗時和感官評定，本實驗決定采用流水解凍對南極磷蝦進行預(yù)處理。
　　蒸煮是影響南極磷蝦粉品質(zhì)的工序之一，磷蝦在蒸煮過程溫度的變化對磷蝦粉品質(zhì)和得率產(chǎn)生較大的影響。通過以南極磷蝦蒸煮損失率、脂肪、蛋白質(zhì)、蝦青素及得率為評價指標，初步探究了南極磷蝦的預(yù)處理中解凍方式和蒸煮工序，主要針對蒸煮溫度對南極磷蝦品質(zhì)的影響進行研究，并對優(yōu)化后的蒸煮溫度與傳統(tǒng)蒸煮溫度下加工成的南極磷蝦粉進行了驗證

4、實驗。結(jié)果如下：由于為了研究磷蝦蒸煮過程中不同中心溫度下南極磷蝦品質(zhì)變化規(guī)律，采用常壓水煮加熱方式，設(shè)置蒸煮溫度固定為100℃，以蒸煮損失率、固形物含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)組分含量、得率為品質(zhì)評價指標，分別測定當中心溫度在30℃~80℃區(qū)間范圍，溫度梯度5℃時南極磷蝦品質(zhì)變化情況。結(jié)果表明：隨著中心溫度的升高，磷蝦蒸煮損失率不斷增加且在加熱初期增速更快；固形物含量在加熱初期呈上升趨勢，在60℃時達到最高，隨后開始減少并逐漸趨于穩(wěn)定；脂肪含

5、量隨溫度的升高不斷增加；蛋白質(zhì)組分在加熱過程中變化較顯著，水溶性蛋白和鹽溶性蛋白的含量的變化趨勢相一致，在初期隨中心溫度的上升而急劇減少，在55℃~65℃略約升高后繼續(xù)緩慢下降；南極磷蝦蝦青素的衰減隨加熱溫度的升高而加重，在加熱初期略微平緩，55℃之后下降明顯；溫度越高磷蝦粉得率越低，損失越大。在中心溫度為60℃時，蒸煮損失率為22.88％，固形物含量最高為65.8%，脂肪含量22.14%，水溶性蛋白質(zhì)4.01mg/g，鹽溶性蛋白質(zhì)1.

6、53mg/g，蝦青素含量203ug/g，得率為8.15%。按照濕壓榨法的工藝參數(shù)，在中心溫度80℃時，蒸煮損失率為24.01%，固形物含量最高為60.6%，脂肪含量23.72%，水溶性蛋白質(zhì)2.84mg/g，鹽溶性蛋白質(zhì)0.49mg/g，蝦青素含量102ug/g，得率為6.24%。通過兩者對比得出，在達到產(chǎn)品蒸煮完全目的的前提下，為減少產(chǎn)品的營養(yǎng)流失及保證最終產(chǎn)品的品質(zhì)，并降低能耗的基礎(chǔ)上，南極磷蝦常壓水煮加熱的終點溫度應(yīng)盡量控制在55

7、℃~60℃。
　　在優(yōu)化后的蒸煮溫度的基礎(chǔ)上，對比傳統(tǒng)蒸煮溫度，測量南極磷蝦粉脂肪、蛋白質(zhì)和蝦青素含量，從而進行驗證實驗。結(jié)果表明：蒸煮溫度對脂肪含量影響較小，蒸煮溫度為80℃，脂肪含量相對較高17.39%。蛋白質(zhì)含量有著較大差異，當蒸煮溫度60℃時，蛋白質(zhì)含量最高5.37mg/g，在蒸煮溫度為80℃，蛋白質(zhì)含量最低4.06mg/g。在蝦青素方面上，溫度越高，蝦青素含量就越低，蒸煮溫度為80℃，蝦青素含量相對較低94ug/g。對比