雞蛋殼鈣豆腐凝膠特性及應用研究.pdf

1、課題首次將中國傳統(tǒng)豆腐加工與雞蛋殼鈣資源的利用結合起來，為豆腐加工提供安全的凝固劑，提高豆腐的營養(yǎng)安全品質與保質期。研究的總目標是：探明雞蛋殼生物源鈣作為凝固劑加工豆腐的關鍵技術，解決長期制約豆腐生產工業(yè)化、規(guī)模化的瓶頸問題。研究結果如下：
　　(1)殼膜分離方法與效果，常溫條件下，其影響因素的主次關系為轉速＞溫度＞時間。而高溫下，其影響因素的主次關系為溫度＞轉速＞時間。常溫條件和高溫條件，其殼膜分離效率差別顯著，最佳殼膜分離參數

2、為：溫度25℃，攪拌轉速900r/min，攪拌時間40min，殼膜分離率為80.26％。
　　(2)輕質鈣的制備條件與參數：氧化鈣的灼燒，其影響因素主次關系為灼燒溫度＞灼燒時間＞物料重量。最佳灼燒條件：灼燒溫度900℃，灼燒時間2h，物料重量30g。
　　(3)活性鈣的制備與條件：通過對碳酸鈣和氧化鈣的活化比較，發(fā)現(xiàn)在同等條件下，碳酸鈣的活化度高于氧化鈣。碳酸鈣活化最佳工藝條件為：溫度90℃，活化劑檸檬酸用量為4％，活化時間

3、為20min，攪拌轉速為600r/min。氧化鈣活化最佳工藝條件為：溫度為90℃，活化劑檸檬酸用量為3％，活化時間為40min，攪拌轉速為200r/min。
　　(4)采用所制備的活化碳酸鈣、活化氧化鈣與乳酸鈣分別凝固豆腐，篩選出溶解性高、用量易控制的雞蛋殼乳酸鈣作為充填豆腐凝固劑。并對其生產工藝進行響應面法優(yōu)化，根據其回歸方程得出最佳凝固條件為：凝固劑濃度為1.75％，凝固劑pH為5.26，點漿溫度91.4℃，此時豆腐凝膠強度為

4、38.81g/cm2。按此工藝制作的雞蛋殼乳酸鈣凝膠豆腐，光亮度足，呈白玉色，質地細膩，保水性好。
　　(5)充填豆腐的生產工藝與山梨酸鉀的添加結合殺菌處理能有效延長豆腐的保質期。預測微生物試驗顯示：采用充填豆腐加工工藝、添加0.3‰山梨酸鉀、密封包裝，在100℃下殺菌處理30min，儲存溫度在12℃下保質期預計能達到6個月，7℃下儲存能達到18個月，確保豆腐品質穩(wěn)定不變。
　　本研究確論證了雞蛋殼鈣作為豆腐凝固劑的可行性與