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文檔簡介
1、目前我國鮮蛋銷售市場中,暗斑雞蛋已成為較嚴重的問題,蛋殼暗斑的形成嚴重損害了雞蛋的外觀品質(zhì),給鮮蛋生產(chǎn)者及銷售者帶來了巨大的經(jīng)濟損失。本文以暗斑雞蛋為實驗對象,剝離暗斑雞蛋殼中的暗斑部位,無斑部位與正常雞蛋殼理化指標、結(jié)構(gòu)間的差異,以及雞蛋殼暗斑的不同覆蓋率對雞蛋新鮮度及微生物指標的影響,旨在探索雞蛋殼暗斑形成原因以及暗斑對雞蛋貯藏性能的影響。主要結(jié)果如下:
1.雞蛋殼暗斑形成原因初探
本文將正常雞蛋殼及暗斑雞蛋殼中
2、暗斑部位、無斑部位石灰質(zhì)硬蛋殼的厚度、硬度、水分、粗灰分、礦質(zhì)元素(Ca、Mg)、蛋白質(zhì)含量、晶體結(jié)構(gòu)和超微結(jié)構(gòu),以及殼下膜厚度、蛋白質(zhì)含量、超微結(jié)構(gòu)等進行測定、比較和分析,結(jié)果表明:暗斑部位與無斑部位、正常組相比較,暗斑部位的石灰質(zhì)硬蛋殼硬度最小,含水量最大且高達2.026%,差異極顯著(P<0.01),而無斑部位和正常組無差別;三組之間石灰質(zhì)硬蛋殼厚度沒有差異,但暗斑部位殼下膜厚度極顯著低于無斑部位和正常組(P<0.01),無斑部位
3、殼下膜的厚度顯著低于正常組(P<0.05),其中暗斑部位殼下膜厚52.6μm,無斑部位殼下膜厚62.8μm,正常組殼下膜厚63.6μm;三組樣品的石灰質(zhì)硬蛋殼蛋白質(zhì)含量無顯著差異(P>0.05),而暗斑雞蛋殼下膜蛋白質(zhì)為65.93%,其含量極顯著低于正常雞蛋殼下膜的蛋白質(zhì)含量為75.25%(P<0.01);三組樣品的石灰質(zhì)硬蛋殼粗灰分、Ca、Mg元素的含量及晶體結(jié)構(gòu)均無顯著差異(P>0.05)。經(jīng)電子式掃描電鏡對石灰質(zhì)硬蛋殼的斷面、內(nèi)外
4、表面及殼下膜的內(nèi)外表面觀察發(fā)現(xiàn),與無斑部位及正常組相比較,暗斑部位的石灰質(zhì)硬蛋殼斷面整體表現(xiàn)出明顯的質(zhì)地疏松,內(nèi)外表面皸裂程度嚴重且孔隙多,暗斑部位殼下膜的內(nèi)外表面也表現(xiàn)出裂縫多,纖維網(wǎng)空隙大,結(jié)構(gòu)疏松等特點,正常組蛋殼的結(jié)構(gòu)最為平整、堅實、致密。
通過對檢測指標及結(jié)構(gòu)圖像的綜合分析,初步判斷雞蛋殼暗斑的形成是由于殼下膜在雞蛋殼暗斑處厚度較薄,網(wǎng)孔較大,致使蛋內(nèi)水分更易通過該膜滲透進入石灰質(zhì)硬蛋殼,進而被石灰質(zhì)硬蛋殼中暗斑處較
5、多的縫隙所容納,從而在宏觀上形成暗斑。
2.不同暗斑覆蓋率對雞蛋貯藏性能的影響
本文探討了雞蛋殼具有0%±、10%±、30%±、60%±的暗斑覆蓋率對貯藏中雞蛋失重率、相對密度、蛋黃指數(shù)、蛋清pH值、哈夫單位等新鮮度指標及菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌等微生物的影響。在雞蛋存放期間,不同暗斑覆蓋率的雞蛋均未檢測出大腸菌群以及沙門氏菌,但暗斑雞蛋新鮮度指標的變化速度以及菌落總數(shù)、霉菌等微生物的增長速度均較無斑雞蛋快
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