食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜產(chǎn)生機理和防治的研究.pdf

1、食醋淋澆發(fā)酵法是在國際上應用廣泛的先進食醋釀造方法，國外所采用的原料為低濃度酒精液，我國則在傳統(tǒng)食醋釀造的基礎上，以酶法大米糖化液酒精發(fā)酵醪作為醋酸發(fā)酵原料進行釀造，已取得很好的經(jīng)濟效益。但是，目前我國食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中普遍存在的嚴重問題是經(jīng)過一到三個月左右淋澆回流后，塔內(nèi)易形成皮革狀的類似纖維的透明菌膜，該膜堵塞了填充料間的空隙，空氣和發(fā)酵液不能正常流動而必須終止發(fā)酵。該問題的解決方法國內(nèi)報道不多。 經(jīng)研究菌膜的主要成分是細菌

2、纖維素，是因為生產(chǎn)過程中污染了產(chǎn)膜雜菌的原因。本研究主要針對貴陽味莼園食品有限公司食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜影響空氣和發(fā)酵液長期回流的問題，通過對細菌纖維素產(chǎn)生機理的研究，找出了細菌纖維素防治的有效方法。 主要做了以下研究工作： (1)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜產(chǎn)生機理的研究a分別從味莼園未滅菌的淋澆食醋和已長膜的填充料玉米芯中分離純化得到一株優(yōu)良醋酸菌An和一株產(chǎn)膜菌Y22。A11產(chǎn)酸良好且不產(chǎn)膜；經(jīng)鑒定Y22為醋化醋桿菌木質(zhì)

3、亞種，所產(chǎn)菌膜的主要成分是細菌纖維素。 bA11的最適生長和最適產(chǎn)醋溫度分別為37℃和30℃。Y22最適生長和最適細菌纖維素合成溫度均為30℃。Y22接種量為8％時細菌纖維素產(chǎn)量達到最高。所以在食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中受Y22污染程度不同，菌膜就會對生產(chǎn)造成不同程度的危害。 (2)食醋淋澆發(fā)酵生產(chǎn)中菌膜防治的研究a在液體發(fā)酵培養(yǎng)基和大米糖化液中對A11、Y22混合培養(yǎng)，不同量酸性纖維素酶的添加對產(chǎn)酸沒有影響，加酶量控制在0.0

4、8％就可有效防止細菌纖維素膜的污染。不同量磷酸二酯酶的添加量對產(chǎn)酸沒有影響，但磷酸二酯酶酶活力隨產(chǎn)酸量的上升發(fā)酵液pH的下降會隨之降低，無法完全阻斷細菌纖維素的合成。以不同量同時添加兩種酶對產(chǎn)酸沒有影響，兩種酶對菌膜的防止具有協(xié)同作用。 b通過正交實驗和SAS8.1軟件對實驗結果的分析，通過檢測發(fā)酵液中Y22菌體濃度(CFU/mL)，用模型方程：E=13.8628-2.8917A+0.2777B-0.2296C+0.0242D確