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1、褐變是影響蘋(píng)果貯藏品質(zhì)的重要因素,主要分為酶促褐變和非酶促褐變,本實(shí)驗(yàn)以食源性大腸桿菌和蘋(píng)果為研究對(duì)象,主要采用紫外-可見(jiàn)分光光度法探討食源性大腸桿菌在pH、金屬離子、溫度等環(huán)境因素改變的情況下胞內(nèi)H2O2的變化,并探討環(huán)境波動(dòng)引起的內(nèi)源過(guò)氧化氫改變對(duì)蘋(píng)果貯藏品質(zhì)的影響。主要結(jié)論如下:
1.本文對(duì)環(huán)境波動(dòng)引起的大腸桿菌內(nèi)源過(guò)氧化氫的變化進(jìn)行研究,結(jié)果顯示(1)pH在6-8之間時(shí),大腸桿菌內(nèi)源H2O2的水平處于較為穩(wěn)定的狀態(tài),2
2、
3、因此在高溫處理下菌體細(xì)胞內(nèi)源過(guò)氧化氫的產(chǎn)生很有可能能夠減緩蘋(píng)果粗酶液的酶促褐變。大腸桿菌侵染的蘋(píng)果在改變pH的條件下的PPO活力均低于正常蘋(píng)果液。金屬離子對(duì)蘋(píng)果的酶促褐變的促進(jìn)作用更為明顯,尤其是大腸桿菌侵染的蘋(píng)果。其中Mg2+的作用大于Ca2+,Ca2+的作用大于Fe3+。
3.對(duì)非酶促褐變的影響因素進(jìn)行研究,結(jié)果表明pH、溫度和金屬離子對(duì)蘋(píng)果非酶促褐變影響顯著,pH、溫度和金屬離子等環(huán)境因素的處理均導(dǎo)致細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)源過(guò)氧化氫
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