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文檔簡介
1、薄殼山核桃[Carya illinoensis( Wangerm.) K.Koch]又名美國山核桃,其油脂中的不飽和脂肪酸含量比較高,在貯藏過程中極易發(fā)生氧化酸敗,從而引起品質(zhì)的下降。國內(nèi)對薄殼山核桃堅果采后的貯藏保鮮方面的研究還鮮有報道。為此,本課題通過對不同狀態(tài)、不同溫度貯藏、不同氣調(diào)包裝的薄殼山核桃堅果品質(zhì)指標(biāo)及生理代謝等方面進(jìn)行研究,旨在探明薄殼山核桃堅果脂肪氧化的機(jī)制,確定適宜的薄殼山核桃堅果預(yù)處理方法和貯藏技術(shù),為薄殼山核桃
2、堅果的品質(zhì)與加工利用提供良好的理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
首先,室溫和冷藏下自發(fā)氣調(diào)包裝(簡稱 MAP)對薄殼山核桃生理及品質(zhì)的影響。
以薄殼山核桃為試材,將帶殼薄殼山核桃堅果分別放入30μm黃色聚氯乙烯袋、30μm白色聚乙烯袋、50μm白色聚乙烯袋、編織袋,在室溫和冷藏下進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏,定期對其相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果表明:與編織袋相比,其他3種包裝袋均能形成低 O2高 CO2的貯藏環(huán)境,其中以50μm
3、白色 PE袋的自發(fā)氣調(diào)能力最強(qiáng)。貯藏結(jié)束時,50μm白色 PE袋的呼吸速率、酸價、過氧化值、皂化值最低,碘值、不飽和脂肪酸、γ-VE最高;編織袋的呼吸速率、酸價、過氧化值、皂化值最高,碘值、不飽和脂肪酸、γ-VE最低。因此,在室溫和冷藏下,相對于編織袋, MAP能有效的保持薄殼山核桃堅果的品質(zhì),其中尤以50μm白色 PE袋的貯藏效果最好。
其次,室溫和冷藏下不同狀態(tài)薄殼山核桃仁脂肪酸氧化的研究。
以美國薄殼山核桃堅果
4、為試材,將帶殼薄殼山核桃、薄殼山核桃半仁、薄殼山核桃碎仁裝入厚40μm的白色聚乙烯塑料袋中,在室溫和冷藏下貯藏。研究了貯藏期間薄殼山核桃仁的脂肪酸氧化變化情況。試驗(yàn)結(jié)果表明,薄殼山核桃的總脂肪含量、碘值、不飽和脂肪酸和γ-VE在貯藏過程中下降,而酸價、過氧化值和皂化值升高。薄殼山核桃?guī)べA藏能有效抑制薄殼山核桃仁的脂肪氧化,有利于保持薄殼山核桃仁的貯藏品質(zhì),不論是在室溫還是冷藏貯藏期間,其品質(zhì)明顯優(yōu)于薄殼山核桃半仁和碎仁。
最
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