豆豉加工過(guò)程中蛋白質(zhì)和膳食纖維生物學(xué)變化的研究.pdf_第1頁(yè)
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1、本文采用酶法提取不同加工階段豆豉中的膳食纖維，通過(guò)對(duì)豆豉加工過(guò)程中膳食纖維的物化特性和生物發(fā)酵性能變化的研究發(fā)現(xiàn)，隨著豆豉加工程度的深入，豆豉中水溶性膳食纖維占總膳食纖維的比例逐漸增大。與原料大豆中的膳食纖維相比，浸泡后大豆中膳食纖維的膨脹性明顯提高，而接種發(fā)酵之后豆豉中膳食纖維的膨脹性卻急劇下降，并從此之后維持基本恒定，但膳食纖維的持水力和結(jié)合水力在豆豉加工過(guò)程中都呈明顯的下降趨勢(shì)。在進(jìn)行體外(健康人糞便)和體內(nèi)(昆明小鼠)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)時(shí)

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