淀粉酶時(shí)間-溫度指示卡的研制與開發(fā).pdf

1、食品質(zhì)量和安全是目前普遍關(guān)注的重要問題之一。溫度—時(shí)間指示卡是監(jiān)測(cè)低溫食品的質(zhì)量與安全的有效工具。因此，開發(fā)價(jià)格低、靈敏度高、應(yīng)用范圍廣的時(shí)間—溫度指示卡具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。 本研究以淀粉酶化學(xué)反應(yīng)體系為基礎(chǔ)開發(fā)溫度—時(shí)間指示卡，首先通過單因素實(shí)驗(yàn)研究了加碘量、加酶量、加水量對(duì)指示卡顏色的影響；通過實(shí)驗(yàn)確定了時(shí)間—溫度指示卡的生產(chǎn)工藝路線與關(guān)鍵工藝參數(shù)，指示卡加碘量為淀粉質(zhì)量的50％。烘干溫度為54℃，加酶量在15％-35％之間

2、。 實(shí)驗(yàn)建立了淀粉酶化學(xué)反應(yīng)體系的動(dòng)力學(xué)模型以及指示卡顏色響應(yīng)值隨時(shí)間、溫度變化的數(shù)學(xué)模型；制作了四種不同底物濃度的淀粉酶時(shí)間—溫度指示卡，確定了各化學(xué)反應(yīng)體系的響應(yīng)函數(shù)和動(dòng)力學(xué)參數(shù)。結(jié)果表明開發(fā)的TTI體系其反應(yīng)活化能在102-115kJ/mol的范圍內(nèi)，適合用于監(jiān)測(cè)以微生物生長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)損失、非酶褐變等為主要質(zhì)量下降原因的食品中。4℃時(shí)TTI＃1-4可指示的最大食品貨架期分別為7440h、3564h2399h、和1165h，即隨