啤酒的紫外殺菌.pdf

1、啤酒作為生物發(fā)酵液體飲料，考慮到生物不穩(wěn)定性和飲用安全性，大都經(jīng)過殺菌工藝處理。但現(xiàn)在常用的熱殺菌和膜過濾除菌都有損啤酒品質(zhì)。本論文研究了啤酒的紫外殺菌，在保持啤酒原來風(fēng)味和品質(zhì)的基礎(chǔ)上，使處理后生鮮啤酒不僅達(dá)到了國(guó)標(biāo)中微生物衛(wèi)生學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，而且延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
　　首先，本論文研究了啤酒風(fēng)味品評(píng)試驗(yàn)顯示經(jīng)紫外照射的啤酒與原啤酒在5％置信顯著水平上無差別。即紫外殺菌裝置處理啤酒對(duì)啤酒原風(fēng)味幾乎無損傷，可以進(jìn)行紫外殺菌實(shí)驗(yàn)。
　　其

2、次，設(shè)計(jì)并實(shí)現(xiàn)了用于液體食品的光纖傳輸紫外不銹鋼薄膜流殺菌裝置進(jìn)行啤酒殺菌實(shí)驗(yàn)。以金威2008瓶裝啤酒作為測(cè)試酒樣，以大腸桿菌( ATCC25922)、枯草芽孢(ATCC9372)和酵母菌(AS2.4)作為指示微生物，在15根光纖每平方厘米，最佳3.Omm的板間距，兩個(gè)殺菌裝置串聯(lián)的情況下殺菌率可以達(dá)到99.2%、99.9%和94%。其中對(duì)酵母菌效果不理想，但一定量活酵母存在反而使得啤酒風(fēng)味更好。此外，對(duì)金威生啤殺菌實(shí)驗(yàn)顯示在2.5mm

3、的板間距下有最佳殺菌效果，對(duì)生啤天然生長(zhǎng)大腸菌群、乳酸菌群、霉菌酵母菌群和菌落總數(shù)殺菌結(jié)果在3L/h流速下分別為0，6，70，lOcfu/ml，可滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2758-2005微生物標(biāo)準(zhǔn)。
　　最后，從兩方面研究紫外對(duì)啤酒品質(zhì)的影響。其一，利用氣相色譜測(cè)定啤酒中特定的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在紫外殺菌后芳香性酯類物質(zhì)略有增加的基礎(chǔ)上無顯著變化；其二，測(cè)試生啤紫外殺菌后的保質(zhì)期在4℃可以延長(zhǎng)14天，25℃可以延長(zhǎng)5天。
　　啤酒的紫